结论：包工头能否否定工地上其请的管理人员开的结算单，取决于多种因素，包括结算单的合法性、有效性以及包工头提出否定的理由和证据等。以下从不同角度进行分析：
一、结算单的合法性与有效性
管理人员权限：
- 若管理人员在开具结算单时具有包工头的明确授权，或根据行业惯例、双方交易习惯等被默认为有权进行结算，则该结算单通常具有法律效力，包工头不能随意否定。
- 若管理人员无权或超越权限开具结算单，且包工头事后未予追认，则该结算单可能因缺乏合法授权而无效，包工头有权否定。
结算单内容：
- 结算单应明确、具体地反映双方之间的债权债务关系，包括工程款、材料款、人工费等各项费用的计算依据和金额。
- 若结算单内容存在模糊、歧义或错误，包工头有权提出异议并要求修正或重新结算。
签字盖章：
- 结算单应由双方签字或盖章确认，以证明其真实性和有效性。
- 若结算单未经包工头签字或盖章，或签字盖章存在瑕疵（如伪造、冒签等），则包工头有权否定其效力。
二、包工头提出否定的理由和证据
合理理由：
- 包工头需提出合理、合法的理由来否定结算单，如管理人员存在欺诈、胁迫、恶意串通等行为，或结算单内容与实际工程情况不符等。
充分证据：
- 包工头需提供充分的证据来支持其否定结算单的主张，如工程合同、施工记录、验收报告、付款凭证等，以证明结算单的内容与实际情况存在差异。
三、法律后果与建议
法律后果：
- 若包工头无法提供充分证据来否定结算单，且结算单具有合法性和有效性，则包工头需承担结算单所确定的债务责任。
- 若包工头成功否定结算单，则双方需重新进行结算或通过法律途径解决争议。
建议：
- 对于包工头而言，应加强对管理人员的授权管理，明确其权限范围，避免无权或超越权限进行结算。
- 在开具结算单时，应确保内容明确、具体，并由双方签字或盖章确认，以避免后续争议。
- 若发生争议，应及时收集证据并咨询专业律师，以便通过法律途径维护自身权益。
总结：包工头能否否定管理人员开的结算单并非一概而论，而是需要根据具体情况进行判断。若您面临此类问题，建议直接向我咨询，以便根据您的具体情况提供更详细的法律建议。