结论：公司打的结算单能否起诉包工头，以及是否合法，这取决于结算单的具体内容、包工头与公司的法律关系以及相关法律规定。以下从不同角度进行分析：
一、结算单的法律效力
结算单作为证据：
- 如果结算单详细记录了工作成果、工作量、报酬等关键信息，并且有公司或包工头的签字确认，那么这份结算单在法律上通常具有一定的证明力，可以作为双方之间存在债权债务关系的证据。
结算单与合同的关系：
- 如果结算单是基于一份有效的合同（如劳务合同、承揽合同等）而产生的，那么结算单的内容应当与合同条款相一致。在合同有效且结算单真实的情况下，结算单可以作为起诉包工头的有力证据。
二、起诉包工头的合法性
包工头的法律地位：
- 如果包工头是以个人名义与公司签订合同或进行交易，并且结算单也是以个人名义出具的，那么公司可以直接起诉包工头个人。
- 如果包工头是代表某个公司或组织进行交易，并且结算单也是以该公司或组织的名义出具的，那么公司可能需要起诉该公司或组织，而不是包工头个人。但在此情况下，如果包工头存在个人责任（如欺诈、挪用资金等），公司也可以考虑同时起诉包工头个人。
起诉的法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》等相关法律规定，如果包工头未按照结算单支付报酬或履行其他义务，公司有权向法院提起诉讼，要求包工头承担相应的法律责任。
三、实际操作建议
审查结算单内容：
- 在起诉前，公司应仔细审查结算单的内容，确保其真实、完整且符合法律规定。如果结算单存在瑕疵或争议点，公司应考虑与包工头进行协商或寻求法律途径解决。
收集相关证据：
- 除了结算单外，公司还应收集其他相关证据，如合同、工作记录、支付凭证等，以证明双方之间的债权债务关系以及包工头的违约行为。
咨询专业律师：
- 在起诉前，公司应咨询专业律师，了解具体的法律程序和可能面临的法律风险。律师可以根据公司的具体情况提供针对性的法律建议和帮助。
总结与进一步行动建议：公司打的结算单在符合一定条件下可以作为起诉包工头的证据，并且起诉包工头在法律上是合法的。但具体能否起诉以及起诉的合法性还需根据结算单的具体内容、包工头与公司的法律关系以及相关法律规定来判断。如果你有进一步的法律问题或需要具体的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供针对性的法律建议和解决方案。