针对您提出的“老人在村书记见证下签的协议儿子不认可怎么办”这一问题，核心在于协议的效力认定及后续处理方式。以下分情况为您详细分析：

1. 若协议内容合法有效且符合老人真实意愿

   • 协议效力：根据《民法典》相关规定，民事法律行为只要满足行为人具有相应民事行为能力、意思表示真实、不违反法律行政法规强制性规定及公序良俗，即合法有效。村书记作为见证人虽非法定形式要件，但可辅助证明协议签订时的真实情况。若协议内容不涉及处分儿子财产、不违反法律强制性规定，且能证明是老人真实意思表示（如无证据显示老人受胁迫、欺诈或存在重大误解），则协议对老人具有法律约束力。
   • 儿子不认可的处理：儿子作为非协议当事人，原则上无权直接否定协议效力。若儿子主张协议无效或可撤销，需承担举证责任（如证明老人签订时无民事行为能力、受胁迫等）。若儿子拒绝履行协议义务（如赡养、财产处分等），老人可凭协议向法院起诉，要求儿子履行义务或承担违约责任。

2. 若协议存在效力瑕疵（如老人无民事行为能力、受胁迫等）

   • 协议效力：若老人签订协议时已丧失或部分丧失民事行为能力（如患老年痴呆），或存在被胁迫、欺诈、显失公平等情形，协议可能被认定为无效或可撤销。此时需通过法律程序确认协议效力，例如向法院申请认定老人为无/限制民事行为能力人，或起诉撤销协议。
   • 儿子不认可的处理：若儿子能提供证据证明协议存在效力瑕疵（如医疗记录证明老人无行为能力、录音录像证明受胁迫等），可向法院提起诉讼，要求确认协议无效或撤销。若法院支持其主张，协议自始无效，双方需恢复原状或按过错分担损失。

3. 若协议涉及家庭共同财产或儿子利益

   • 协议效力：若协议处分了家庭共同财产（如农村宅基地、承包地等），或涉及儿子应继承的财产（如老人立遗嘱处分财产），需符合法定形式要件（如处分不动产需书面合同、遗嘱需符合形式要求）。若未满足，可能影响协议对第三人的效力。
   • 儿子不认可的处理：儿子可主张协议侵犯其合法权益（如共同财产权、继承权），要求分割财产或确认协议无效。此时需结合具体财产性质及协议内容，分析是否构成对儿子利益的侵害，并依法处理。

建议行动步骤：

1. 收集证据：保留协议原件、见证人（村书记）的联系方式及证言、老人签订协议时的精神状态证明（如医疗记录）、协议履行情况（如转账记录、聊天记录）等。
2. 协商沟通：尝试与儿子沟通，了解其不认可的具体原因，看是否能通过补充说明、修改协议内容等方式化解矛盾。
3. 法律程序：若协商无果，可根据协议效力情况选择向法院起诉（确认效力、履行义务、撤销协议等）或申请认定老人行为能力。

温馨提示：家庭协议涉及情感与法律双重关系，建议优先通过协商解决。若需进一步分析协议效力或制定应对策略，可随时向我咨询，我会结合具体协议内容及证据情况，为您提供专业建议。