面对顾客没付钱就离开且不认识他的情况，您可以采取以下措施来追回款项：
收集证据：
- 重要性：证据是后续所有行动的基础，对于追踪顾客、报警或提起诉讼都至关重要。
- 具体做法：首先，查看店内监控录像，尽可能记录顾客的外貌特征、衣着打扮、行为举止及进出店时间，这些信息有助于后续寻找顾客。其次，保留消费记录、点菜单、商品交易记录等，这些文件能够证明顾客未付款的事实及金额，是后续维权的关键证据。
尝试联系顾客：
- 利用现有信息：如果顾客在消费过程中留下了联系方式，如电话、微信等，您可以友好地提醒其遗漏了付款环节，并请求其尽快支付款项。
- 平台协助：如果交易是通过外卖平台、电商平台等进行的，您可以通过平台客服尝试联系顾客，并请求平台协助沟通付款事宜。
报警处理：
- 适用条件：当未付款金额较大，且顾客的行为涉嫌诈骗或侵占时，您应及时向警方报案。
- 报警流程：向警方详细提供所收集的证据，包括监控录像、消费记录等，并积极配合警方调查。警方有多种手段可用于查找顾客，一旦找到并确认未付款情况属实，将依法处理。
寻求商场或市场管理方的帮助：
- 适用场景：如果您在商场、市场等场所经营，可以向管理方反映情况。他们可能掌握有顾客的相关登记信息或能提供寻找途径，有助于您更快地找到顾客并追回款项。
法律途径：
- 提起民事诉讼：如果其他方法均无法解决，且损失金额值得通过法律途径挽回，您可以考虑向法院提起民事诉讼。在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，若顾客仍不履行付款义务，您可以申请强制执行。
- 法律程序：提起诉讼前，您需要准备好起诉状、证据材料等，并按照法院的要求进行立案、开庭等程序。在这个过程中，如果您需要法律帮助，可以直接向我咨询，我会为您提供专业的法律支持。
在采取上述措施时，您还需要注意以下几点：
- 保持冷静和理性：面对顾客未付款离开的情况，保持冷静和理性至关重要。不要采取过激行为或言语攻击顾客，以免引发不必要的纠纷或法律责任。
- 遵守相关法律法规：在整个过程中，您需要遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。不要采取非法手段追回款项，如私自扣留顾客财物、威胁顾客等。
- 及时咨询法律专业人士：如果您在追回款项的过程中遇到法律难题或不确定如何操作，可以及时向我咨询。我会根据您的具体情况提供专业的法律建议和支持。
最后，我想强调的是，虽然顾客未付款离开的情况可能会给您带来一定的经济损失和困扰，但通过合法、有序的措施，您仍然有机会追回款项并维护自身权益。希望以上建议能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律支持，请随时向我咨询。