结论：三个孩子赡养老人时，原则上不可以仅约定两个人进行赡养费用的抵扣，但在实际操作中，如果三个子女之间能够达成一致协议，并且该协议不违反法律规定、不损害被赡养人的合法权益，那么从民事法律行为的角度来看，这样的约定是可能被认可的。不过，从法律义务和道德责任的角度，每个子女都应当承担赡养老人的责任。

分析说明：

1. 法律义务角度：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，子女对父母有赡养扶助的义务。这一义务是法定的，不因子女之间的约定而免除。
   • 赡养义务包括经济上的供养、生活上的照料和精神上的慰藉。因此，每个子女都应当根据自己的经济能力和实际情况，承担相应的赡养责任。

2. 民事协议角度：

   • 虽然法律上规定了子女的赡养义务，但在实际操作中，子女之间可以通过协商达成赡养协议。这种协议在民事法律行为中是被允许的，只要它不违反法律规定、不损害被赡养人的合法权益。
   • 如果三个子女之间能够达成一致，约定由其中两人承担主要的赡养费用，而另一人以其他方式（如提供生活照料、精神慰藉等）履行赡养义务，并且这种约定得到了被赡养人的认可，那么这样的约定在民事法律上是可能被认可的。

3. 实际操作与道德责任：

   • 在实际操作中，子女之间的赡养协议应当明确、具体，并且应当考虑到被赡养人的实际需求和利益。
   • 从道德责任的角度来看，每个子女都应当承担赡养老人的责任，无论他们之间的经济状况如何。赡养老人不仅是法律义务，更是中华民族的传统美德。

特殊场景：

• 如果其中一个子女确实存在经济困难或其他特殊情况，无法承担赡养费用，那么其他子女应当给予理解和帮助，共同协商解决赡养问题。在这种情况下，可以通过调整赡养协议或寻求社会救助等方式来保障被赡养人的合法权益。

行动建议：

• 如果三个子女之间希望就赡养问题进行约定，建议首先咨询专业的法律人士或律师，了解相关法律规定和操作流程。
• 在制定赡养协议时，应当充分考虑被赡养人的实际需求和利益，确保协议内容合法、合理、可行。
• 如果遇到赡养纠纷或无法达成一致意见的情况，可以通过调解、诉讼等方式来解决争议，维护被赡养人的合法权益。

法律后果：

• 如果子女之间未达成赡养协议或协议内容违反法律规定、损害被赡养人的合法权益，那么被赡养人有权向法院提起诉讼，要求子女履行赡养义务或承担相应的法律责任。
• 在诉讼过程中，法院会根据相关法律规定和实际情况来判决子女应当承担的赡养责任和费用。