结论：企业解聘70岁老人且双方没有签订合同，这一行为本身并不直接构成违法，但具体是否违法需结合实际情况判断，主要需考虑双方建立的是何种关系以及解聘的原因和程序。

详细分析：

1. 双方关系性质：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条，劳动者达到法定退休年龄后，劳动合同终止。70岁老人已远超法定退休年龄，因此与企业之间无法建立劳动关系，而是形成劳务关系。
   • 劳务关系由《中华人民共和国民法典》等民事法律调整，不受劳动法律法规的直接约束。因此，从劳动关系角度看，企业解聘70岁老人并不违法，因为双方本就不受劳动合同法的保护。

2. 解聘原因与程序：

   • 尽管双方建立的是劳务关系，但企业在解聘时仍需遵循诚实信用原则和公序良俗，不得无故解聘或采取歧视性、侮辱性的方式解聘。
   • 如果解聘是因为老人无法胜任工作、违反劳务合同约定或存在其他合法理由，且企业已按照劳务合同约定或相关法律规定进行了合理通知和补偿（如果有的话），则解聘行为通常是合法的。
   • 如果解聘缺乏合法理由，或企业未按照约定或法律规定进行通知和补偿，老人可能有权要求企业承担违约责任或赔偿损失。

3. 未签订合同的影响：

   • 双方未签订劳务合同，并不意味着企业可以随意解聘老人。在没有合同的情况下，双方的权利义务可能依据口头约定、行业惯例或相关法律规定来确定。
   • 如果老人能够证明企业存在违约行为或侵害其合法权益，如未支付劳务报酬、未提供必要的工作条件等，老人仍有权要求企业承担相应的法律责任。

4. 特定行业或岗位的年龄限制：

   • 某些特定行业或岗位可能存在对从业人员年龄的限制。如果企业安排70岁老人从事此类有特殊年龄限制的工作，并因此解聘老人，需确保解聘行为符合相关行业规定和法律法规。
   • 如果解聘行为违反了特定行业或岗位的年龄限制规定，企业可能面临行政处罚或其他法律责任。

建议：

• 对于企业而言，在雇佣70岁老人时，应明确双方建立的是劳务关系，并签订书面劳务合同，明确双方的权利义务、工作内容、报酬、工作时间、安全保障等条款。
• 在解聘时，企业应遵循诚实信用原则和公序良俗，确保解聘行为有合法理由，并按照约定或法律规定进行通知和补偿。
• 对于老人而言，如果认为企业的解聘行为违法或侵害了其合法权益，可以收集相关证据，如工作记录、报酬支付凭证、解聘通知等，并向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。