结论：针对劳动合同期限3年，但新招聘员工离退休年龄不到3年的情况，劳动合同期限的约定需结合实际情况，并遵循相关法律法规，具体有以下几种处理方式。

1. 按实际工作年限约定合同期限：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同期限可以由用人单位与劳动者协商确定。因此，在这种情况下，用人单位可以与劳动者根据其实际离退休的时间来约定劳动合同期限，即合同期限至劳动者达到法定退休年龄之日止。
   • 例如，若劳动者距离退休还有2年，则劳动合同期限可以约定为2年，这样既能保障劳动者的权益，也能符合用人单位的实际需求。

2. 约定固定期限劳动合同并处理退休事宜：

   • 如果用人单位希望保持劳动合同的统一性（如均为3年期），但劳动者离退休时间不足3年，双方仍可以约定3年期的劳动合同，但在合同中应明确约定，在劳动者达到法定退休年龄时，劳动合同自动终止，并按照相关规定办理退休手续。
   • 这种方式需要用人单位在劳动者达到退休年龄前，提前做好相关准备工作，如办理退休手续、结算工资和福利等。

3. 考虑非全日制或灵活用工形式：

   • 如果劳动者距离退休时间较短，且用人单位对用工形式有一定的灵活性需求，可以考虑采用非全日制用工或灵活用工的形式。
   • 非全日制用工和灵活用工形式在工作时间、劳动报酬、社会保险等方面与全日制用工有所不同，但同样需要遵守相关法律法规的规定。

4. 注意事项：

   • 在约定劳动合同期限时，用人单位应确保合同内容合法、合规，并充分保障劳动者的合法权益。
   • 双方应在合同中明确约定劳动合同终止的条件和程序，以避免因合同终止而产生的纠纷。
   • 用人单位应关注劳动者的退休年龄和退休手续办理情况，确保在劳动者达到退休年龄时能够及时、顺利地办理相关手续。