商家售卖给顾客变质食品是一个严重的法律问题，这涉及到食品安全和消费者权益保护等多个方面。根据相关法律法规，商家将面临民事、行政及刑事三方面的严厉处罚。以下是对这一问题的详细解答：
一、民事责任
退款与赔偿：
- 消费者有权要求商家退还购买变质食品所支付的价款。
- 若消费者因食用变质食品受到损害，如出现食物中毒等症状，商家应赔偿医疗费、护理费、交通费等合理费用，以及因误工减少的收入。在造成残疾或死亡的情况下，商家还需支付相应的残疾赔偿金、残疾生活辅助具费、丧葬费和死亡赔偿金。
惩罚性赔偿：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，若商家明知食品已变质仍进行销售，消费者除要求赔偿损失外，还可向商家要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金。若增加赔偿的金额不足一千元，则按一千元计算。但需注意，此条款不适用于食品标签、说明书存在不影响食品安全且不会误导消费者的瑕疵情况。
二、行政责任
责令停止经营与没收：
- 食品安全监督管理部门会责令商家立即停止销售变质食品，以防止问题食品进一步流通并危害消费者健康。
- 同时，没收商家通过销售变质食品所获得的全部违法所得，以及尚未销售的变质食品、食品添加剂和相关工具、设备、原料等物品。
罚款：
- 若违法经营的食品货值金额不足一万元，商家将面临二千元以上五万元以下的罚款。
- 若货值金额一万元以上，则罚款金额为货值金额的五倍以上十倍以下。
吊销许可证：
- 在情节严重的情况下，如商家多次销售变质食品或造成一定范围的消费者健康损害，其食品经营许可证将被吊销，从而失去继续经营的资格。
拘留：
- 若商家拒绝、阻挠监管部门依法检查或调查，其直接负责的主管人员和其他直接责任人员可能被处五日以上十五日以下拘留。
三、刑事责任
若商家销售变质食品的行为造成了严重后果并构成犯罪，将依据《中华人民共和国刑法》追究其刑事责任：
生产、销售不符合安全标准的食品罪：
- 若商家生产、销售的食品不符合食品安全标准，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病，将面临三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金。在情节更严重的情况下，刑罚将更为严厉，最高可至无期徒刑，并处罚金或没收财产。
生产、销售有毒、有害食品罪：
- 若商家在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，或销售明知掺有此类原料的食品，将面临五年以下有期徒刑，并处罚金。在情节特别严重的情况下，如致人死亡，刑罚将更为严厉，最高可至死刑，并处罚金或没收财产。
总结与建议：
作为商家，必须严格遵守食品安全法规，确保销售的食品质量安全可靠，以避免可能的民事、行政及刑事责任。同时，建议商家加强内部管理，定期对食品进行质量检查，确保食品在保质期内且符合安全标准。对于消费者而言，在购买食品时也应留意食品的保质期和质量，一旦发现问题食品，应及时向市场监管部门举报，维护自己的合法权益。