饭店老人摔倒赔偿后，饭店应采取以下措施妥善处理后续事宜，以降低法律风险并维护自身权益：

1. 完善安全保障措施，预防再次发生
   饭店需立即排查摔倒事故的原因（如地面湿滑、障碍物、照明不足等），并针对性整改。例如：

   • 增设防滑垫、警示标识；
     
   • 定期检查设施设备（如台阶、扶手）；
     
   • 加强员工培训，提醒顾客注意安全（如雨天主动递送雨伞套）。
     法律依据：根据《民法典》第1198条，饭店作为公共场所管理人，未尽到安全保障义务造成他人损害的，需承担侵权责任。完善措施可证明饭店已尽到义务，降低未来诉讼风险。

2. 保留赔偿证据，避免重复索赔
   饭店应妥善保存以下材料：

   • 赔偿协议或调解书（明确赔偿金额、项目及双方责任）；
     
   • 付款凭证（如转账记录、收据）；
     
   • 事故现场照片、监控录像（证明事故经过及饭店无主观过错）。
     作用：若老人或家属后续以其他理由（如后续治疗费）再次索赔，饭店可凭证据主张已一次性解决，避免重复赔偿。

3. 审核保险条款，启动理赔程序
   若饭店投保了公众责任险，需及时向保险公司报案，并提交：

   • 事故证明、赔偿协议、医疗记录等材料；
     
   • 配合保险公司定损，确保理赔金额覆盖实际损失。
     注意：部分保险合同可能约定“每次事故免赔额”或“赔偿限额”，饭店需提前了解条款，避免因理赔不足产生纠纷。

4. 关注老人健康，避免矛盾升级
   若老人摔倒后伤情较重，饭店可主动询问是否需要协助联系医院或家属，体现人文关怀。但需注意：

   • 避免过度承诺（如“后续治疗费我们全包”），防止被认定为自愿承担额外责任；
     
   • 若老人或家属情绪激动，可建议通过法律途径解决，避免直接冲突。

5. 法律风险防范：定期自查合规性
   饭店应定期检查以下内容：

   • 是否在显著位置张贴安全提示；
     
   • 是否对高风险区域（如楼梯、浴室）采取防护措施；
     
   • 是否建立事故应急预案（如第一时间救助、保护现场）。
     目的：通过主动合规，降低未来类似事故的赔偿责任比例。

若您是饭店方，对赔偿金额、责任划分或保险理赔有疑问，可直接向我咨询，我会结合具体案情为您分析风险点及应对策略。