施工合同中约定仲裁能够适用，且该约定可以排除法院的专属管辖。以下是对此问题的详细分析：
一、法律依据与可行性
《中华人民共和国仲裁法》的支持：
- 根据《中华人民共和国仲裁法》第二条，平等主体的公民、法人和其他组织之间发生的合同纠纷和其他财产权益纠纷，均可以仲裁。建设工程施工合同纠纷显然属于合同纠纷的范畴，因此可以约定仲裁。
- 同时，该法第三条明确了不能仲裁的范围，包括婚姻、收养、监护、扶养、继承纠纷以及依法应当由行政机关处理的行政争议。建设工程施工合同纠纷不属于这些不能仲裁的范畴。
- 第十六条规定了仲裁协议的形式和内容要求，仲裁协议包括合同中订立的仲裁条款和以其他书面方式在纠纷发生前或者纠纷发生后达成的请求仲裁的协议，且应包含请求仲裁的意思表示、仲裁事项以及选定的仲裁委员会。
排除法院专属管辖：
- 尽管建设工程施工合同纠纷通常与不动产紧密相关，但根据相关法律规定和司法实践，其并不直接涉及不动产物权的确认或变动，而是基于施工合同的履行产生的债权债务关系。因此，它并不完全等同于不动产物权纠纷，从而不适用专属管辖。
- 当事人通过有效的仲裁协议选择仲裁委员会解决争议，可以排除法院的专属管辖。这意味着，一旦双方约定了仲裁，就排除了向法院起诉的权利，除非仲裁协议被认定为无效。
二、约定仲裁的优点
专业性：
- 建设工程领域涉及复杂的技术、质量、工期等问题。仲裁机构通常拥有具备建设工程行业经验的专业仲裁员，能够更准确地理解和处理这类纠纷，提高裁决的准确性和公信力。
高效性：
- 相比于诉讼程序，仲裁程序更加灵活和高效。仲裁机构可以根据案件的具体情况快速安排审理进度，避免诉讼中可能出现的冗长程序和拖延，从而节省当事人的时间和成本。
保密性：
- 仲裁程序注重保护当事人的隐私和商业秘密。对于建设工程施工合同纠纷中可能涉及的敏感信息，如技术秘密、商业策略等，仲裁能够更好地保障这些信息不被泄露。
三、约定仲裁的注意事项
仲裁协议的形式和内容：
- 仲裁协议必须采用书面形式，并明确表达双方当事人将纠纷提交仲裁解决的意愿。
- 仲裁事项应清晰界定，与建设工程施工合同所涉及的争议紧密相关。
- 选定的仲裁委员会应明确、唯一，避免模糊表述导致的效力问题。
仲裁协议的效力：
- 仲裁协议必须是双方当事人真实意思的表示，不存在欺诈、胁迫等法定的无效或可撤销情形。
- 如果一方当事人能够证明仲裁协议是在不正当手段下签订的，该仲裁协议可能会被认定为无效或可撤销。
四、实际案例与司法实践
- 在司法实践中，已经有许多建设工程施工合同纠纷通过仲裁方式得到妥善解决。这些案例表明，仲裁作为一种争议解决方式，在建设工程领域具有广泛的适用性和有效性。
- 同时，最高人民法院也通过一系列裁判观点和司法解释，进一步明确了建设工程施工合同纠纷可以约定仲裁管辖，并排除了法院的专属管辖。
总结与建议：
施工合同中约定仲裁是可行的，且该约定可以排除法院的专属管辖。在约定仲裁时，双方应确保仲裁协议的合法性、有效性和明确性，以避免后续争议。如果您在建设工程施工合同中遇到了纠纷，并希望约定仲裁来解决，或者对仲裁协议的具体条款有疑问，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供详细的法律建议。