结论：政府在文旅招商项目征集方案阶段向所有参与企业收取履约保证金是否合法，不能一概而论，需根据具体情况及法律法规综合判断。

1. 法律法规依据：

   • 根据《中华人民共和国招标投标法》及相关实施条例，招标人在招标文件中要求投标人提交投标保证金是合法的，但投标保证金的数额不得超过招标项目估算价的2%，且应在招标人与中标人签订合同后5日内退还。然而，这一规定主要针对的是招标投标过程中的投标保证金，而非履约保证金。
   • 履约保证金通常是在合同签订后，为确保合同履行而由一方（通常是承包商或供应商）向另一方（通常是业主或采购方）提供的金钱担保。其合法性及具体数额、退还条件等，应依据合同双方的具体约定以及相关法律法规来确定。
   • 对于政府文旅招商项目，若项目性质属于政府采购或公共资源交易范畴，则还需遵守《中华人民共和国政府采购法》等相关规定。这些法律对保证金的收取、管理、退还等也有明确规定。

2. 合法性分析：

   • 若项目属于政府采购或公共资源交易：政府作为采购方或交易方，在征集方案阶段要求参与企业提交履约保证金，需确保该要求符合政府采购法或相关公共资源交易法规的规定。若法规未明确禁止，且政府能够证明收取保证金的合理性（如确保项目顺利实施、防止企业违约等），则可能被视为合法。但需注意，保证金的数额、退还条件等应合理且明确，避免损害企业利益。
   • 若项目不属于政府采购或公共资源交易：政府收取履约保证金的合法性则更多依赖于合同双方的约定以及地方性法规或规章的规定。若地方性法规或规章允许政府在特定情况下收取履约保证金，且该收取行为符合合同自由原则及公平、公正、公开的原则，则可能被视为合法。但同样需注意保证金的合理性及退还条件等。

3. 实践建议：

   • 对于政府：在文旅招商项目征集方案阶段收取履约保证金前，应仔细审查相关法律法规及地方性规章，确保收取行为的合法性。同时，应明确保证金的数额、退还条件等，并在招标文件或合同中予以明确约定，以避免后续纠纷。
   • 对于企业：在参与政府文旅招商项目时，应仔细阅读招标文件或合同条款，了解政府收取履约保证金的具体要求及退还条件。若认为政府收取保证金的行为不合法或不合理，可提出异议或寻求法律救济。

4. 可能的风险与后果：

   • 若政府收取保证金行为不合法：企业可向相关部门投诉或提起行政诉讼，要求政府退还保证金并承担相应法律责任。
   • 若企业未按约定提交保证金：可能面临被取消参与资格、承担违约责任等风险。

综上所述，政府在文旅招商项目征集方案阶段向所有参与企业收取履约保证金的合法性需根据具体情况及法律法规综合判断。 如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。