结论：在去餐馆吃饭未付款但过程中遭到商家严重侵害的情况下，不可以直接拒绝付款，但可以通过法律途径维护自身权益并可能减免部分或全部费用。

分析说明：

1. 合同关系与付款义务：

   • 当您进入餐馆点餐并接受服务时，您与餐馆之间就形成了一种服务合同关系。根据合同法的原则，您有义务按照约定支付餐费。这一义务并不因您在消费过程中遭受了商家的侵害而自动免除。

2. 商家侵害与法律责任：

   • 如果商家在提供服务过程中对您进行了严重侵害，如人身攻击、侮辱、诽谤等，这构成了对您的侵权行为。根据侵权责任法的规定，商家应当承担相应的法律责任，包括赔偿您的损失、赔礼道歉等。

3. 拒绝付款的合法性：

   • 直接拒绝付款并不是解决此类问题的合法途径。虽然您可能因商家的侵害行为而感到愤怒和不满，但拒绝付款可能构成违约行为，商家有权通过法律手段追讨餐费，并可能要求您承担违约责任。

4. 合法维权途径：

   • 在遭受商家侵害后，您应当首先确保自身安全，并及时报警或寻求其他帮助。
   • 您可以保留相关证据，如现场照片、视频、证人证言等，以便在后续的法律程序中证明商家的侵权行为。
   • 您可以通过与商家协商、向消费者协会投诉、提起民事诉讼等方式来维护自身权益，并要求商家承担相应的法律责任。在协商或诉讼过程中，您可以提出因商家侵害行为导致的损失赔偿请求，这可能包括餐费的减免或退还。

特殊场景：

• 如果商家的侵害行为极其严重，如导致您身体受伤或精神受到严重损害，您可能需要先就医治疗或进行心理疏导。在这种情况下，您可以先支付餐费以避免进一步的法律纠纷，但随后应立即通过法律途径追究商家的责任，并要求赔偿包括餐费在内的所有损失。

行动建议：

• 在遭遇商家侵害时，保持冷静，不要直接拒绝付款或与商家发生冲突。
• 及时收集并保留相关证据，以便在后续的法律程序中证明商家的侵权行为。
• 寻求法律帮助，通过合法途径维护自身权益。如果您需要进一步的法律指导或帮助，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律建议。