结论：没签合同的人，在符合一定条件下仍然可以被认定为包工头。以下是对此问题的详细分析：
一、包工头的认定依据
事实劳务关系角度：
- 包工头的认定并不完全依赖于书面合同。关键在于个人是否实际承担了组织和管理工人的职责，如召集工人、安排工作任务、协调施工进度等。若某人事实上履行了这些包工头的典型工作职责，即使未签订书面合同，也可根据实际行为和相关证据认定为包工头。
- 例子：张三虽无承包合同，但实际招募并管理工人，负责施工活动的组织和协调，从事实层面看，他具备包工头的实质特征。
证据证明角度：
- 在缺乏书面合同的情况下，需综合多种证据来证明包工头的身份。这些证据包括但不限于工人的证言、与建设方或施工单位的沟通记录（如短信、微信聊天记录、会议纪要等）、施工过程中的文件资料（含签字或管理痕迹的施工计划、工程量统计报表等）。
- 例子：李四虽无承包合同，但有工人的证词、与工地项目部的沟通记录和签字的施工材料领取单据，这些证据相互印证，可认定其为包工头。
法律资质与经济关系角度：
- 包工头与发包方（如建筑公司）之间往往存在经济往来，如领取工程款、支付工人工资等。这些经济关系也是认定包工头身份的重要参考。同时，若包工方具备相应资质，聘请工人时虽应签订劳动合同，但未签并不影响事实劳动关系的形成；若不具备资质，则与工人之间仅为雇佣关系，不签合同并不违法，但此时即使签订合同也属劳务合同而非劳动合同。
二、未签合同对认定包工头的影响及法律后果
未签合同的影响：
- 虽然签订书面合同是明确双方权利义务的重要方式，但并非认定包工头的必要条件。在实际操作中，由于各种原因（如法律意识淡薄、信任基础等），许多包工头并未与发包方签订书面合同。然而，这并不意味着他们就不是包工头。
法律后果：
- 无论是否签订合同，包工头都需要对其组织的施工活动承担相应的法律责任。如果发生安全事故或质量问题，包工头可能需要承担赔偿责任。
- 例子：若工人在施工过程中受伤，包工头可能需承担雇主责任；若施工质量有问题，包工头也可能对工程质量问题负责。
三、风险防范建议
签订书面合同：
- 为了避免潜在的法律风险，建议包工头在与发包方合作前尽量签订书面合同，明确双方的权利义务和违约责任。
保留相关证据：
- 在施工过程中，包工头应注意保留相关证据材料，如工人证言、沟通记录、施工文件等，以便在发生纠纷时能够维护自己的合法权益。
总结：没签合同并不妨碍一个人被认定为包工头，关键在于其是否实际履行了包工头的职责，并是否有相关证据支持。同时，包工头应充分认识到签订书面合同的重要性，以降低自身法律风险并保障合法权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。