结论：租户不交水费，房东是可以起诉的，但具体能否胜诉及后续处理方式，需根据租赁合同中的约定以及相关法律法规的规定来判断。以下从不同角度进行详细分析：

一、租赁合同中有明确约定由租户缴纳水费的情况

1. 法律义务：若租赁合同中明确约定了租赁期间的水费由租户承担，那么租户就有义务按照合同约定支付水费。这是基于合同自由原则，双方当事人在合同中约定的权利和义务，应当得到履行。

2. 违约处理：如果租户未履行支付水费的义务，即构成违约行为。此时，房东在向供水企业承担缴费责任后（因为从供水企业角度，房东通常为缴费主体），有权依据租赁合同的约定向租户进行追偿。

3. 起诉流程：若租户拒绝支付，房东可以准备租赁合同、水费缴纳凭证、催缴记录等相关证据，向有管辖权的人民法院提起诉讼，要求租户支付所欠水费及可能产生的违约金等损失。起诉流程包括撰写并提交起诉状、确定管辖法院、参与庭审以及执行判决等步骤。

二、租赁合同中未约定或约定由房东缴纳水费的情况

1. 未约定水费承担方：如果租赁合同中未约定水费的承担方，那么根据相关法律规定和行业惯例，水费的缴纳义务通常由房东承担。因为房东是房屋的所有权人，对房屋及其附属设施（包括供水设施）享有权利并承担义务。此时，房东无权直接起诉租户要求支付水费。

2. 约定由房东缴纳但租户实际使用：尽管租赁合同中约定由房东承担水费，但若供水企业已按合同约定及相关规定提供服务，且租户作为房屋的实际使用人享受了这些服务却未支付任何费用，房东在先行承担了水费之后，虽缺乏直接的合同依据要求租户支付，但可基于公平原则和不当得利原理，向租户主张补偿其已支付的水费。不过，这种情况下房东起诉租户时需提供更多证据证明租户实际享受了服务且不付费的行为给房东造成了损失。

三、法律建议与注意事项

1. 完善合同条款：为了避免后续纠纷，房东在签订租赁合同时，应明确约定水费的承担方、支付方式、支付时间等条款。这样，一旦租户不交水费，房东就可以依据合同约定进行追偿。

2. 保留相关证据：无论租赁合同中如何约定，房东都应保留好水费缴纳凭证、催缴记录等相关证据。这些证据在后续追偿过程中将起到至关重要的作用。

3. 及时沟通协商：在发现租户不交水费时，房东应及时与租户进行沟通协商，了解原因并寻求解决方案。如果能够通过协商解决问题，将大大节省时间和精力。

4. 遵守法律程序：如果协商无果，房东决定通过法律途径解决问题时，应严格遵守法律程序和时限要求。例如，在起诉前应确保已履行了催缴义务，并在法定期限内向法院提起诉讼等。

综上所述，租户不交水费时，房东能否起诉及后续处理方式需根据租赁合同的具体约定及法律法规来判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。