结论：工地工人心梗死亡，包工头是否承担责任需视具体情况而定，主要取决于工人心梗的发作是否与工作存在因果关系，以及包工头在事件中的具体行为。以下是对此问题的详细分析：
一、工伤认定与责任划分
工伤认定标准：
- 根据《工伤保险条例》第十五条第一项规定，职工在工作时间和工作岗位上突发疾病死亡，或者在48小时之内经抢救无效死亡的，视同工伤。
- 若工人的心梗发作符合上述条件，即在工作时间内且在工作岗位上突发，并导致死亡或在48小时内经抢救无效死亡，则通常会被认定为工伤。
包工头（或用人单位）责任：
- 一旦被认定为工伤，包工头（或用人单位）需按照工伤保险的相关规定承担赔偿责任，包括支付丧葬补助金、供养亲属抚恤金和一次性工亡补助金等。
- 若包工头未依法为工人缴纳工伤保险费，则需自行承担全部工伤保险待遇的赔偿责任。
二、非工伤情形下的责任分析
非工作时间或非工作岗位发病：
- 如果工人的心梗并非在工作时间和工作岗位上发作，或者虽然在工作时间内但并非因工作原因导致，则通常不被认定为工伤。
- 在这种情况下，包工头一般不承担工伤赔偿责任，但可能需要根据具体情况承担一定的民事赔偿责任，如存在过错或违反安全保障义务等。
包工头过错或违法行为：
- 如果包工头存在强迫工人超强度劳动、提供不合格劳动保护用品、未进行必要的安全培训或体检等过错行为，导致工人心梗发作并死亡，则包工头可能需要承担相应的民事赔偿责任。
- 具体赔偿金额和责任范围需根据法院的判决和相关法律规定确定。例如，若包工头因未提供合格劳动保护用品导致工人长时间处于恶劣工作环境中，从而诱发心梗，包工头则需承担相应责任。
三、特殊情况与建议
临时雇佣关系：
- 如果工人与包工头之间不存在劳动关系，而是临时雇佣关系，责任的归属需根据具体情况判断。根据相关法律解释，若突发疾病并非由第三人行为导致，且包工头对此并无过错，那么包工头可能不需要承担赔偿责任，但应根据公平原则给予一定的补偿。
建议措施：
- 及时申请工伤认定：在工人心梗死亡后，包工头应协助家属及时向当地社会保险行政部门提出工伤认定申请，以便尽早确定是否属于工伤范畴。
- 配合调查与处理：包工头应积极配合相关部门对事故的调查和处理工作，提供必要的证据和材料。
- 加强安全管理与保障：包工头应加强对工人的安全管理和保障措施，定期进行健康检查和安全培训，提供合格的劳动保护用品等，以降低类似事件的发生风险。
总结：工地工人心梗死亡，包工头是否承担责任需根据具体情况判断。若符合工伤认定条件，包工头需承担工伤保险赔偿责任；若不符合工伤认定条件，但包工头存在过错或违法行为，则可能需承担民事赔偿责任。因此，建议包工头在事件发生后及时采取措施，配合调查，并加强安全管理与保障，以降低法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。