结论：酒店工资不发，员工拒收酒店经营的钱是否犯法，不能一概而论，需根据具体情况判断。

分析：

1. 工资拖欠的法律性质：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位应当按时足额支付劳动者工资。若酒店拖欠工资，则构成违法行为，劳动者有权通过合法途径维护自己的权益，如向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁等。

2. 拒收经营钱款的法律性质：

   • 员工拒收酒店经营的钱款，这一行为本身并不直接构成违法。但是，如果员工采取的手段不当，如私自扣留、挪用酒店资金，或者以暴力、威胁等手段阻挠酒店正常经营，则可能触犯法律，如构成侵占罪、职务侵占罪或寻衅滋事罪等。

3. 合法维权与非法行为的界限：

   • 员工在维护自己工资权益时，应当通过合法途径进行，如与酒店协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等。
   • 员工不得采取非法手段，如私自扣留酒店资金、破坏酒店财物、阻挠酒店正常经营等，否则将可能承担法律责任。

4. 具体情境下的法律判断：

   • 如果员工拒收酒店经营的钱款是为了迫使酒店支付拖欠的工资，且没有采取非法手段，那么这一行为可能被视为一种维权方式，但并非最佳或最合法的途径。
   • 如果员工拒收钱款的同时，采取了非法手段，如私自扣留、挪用资金或破坏财物等，则可能构成违法行为，需要承担相应的法律责任。

建议：

• 对于酒店拖欠工资的问题，员工应当首先通过合法途径进行维权，如与酒店协商、向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁等。
• 在维权过程中，员工应当保持冷静和理性，避免采取过激或非法的手段。
• 如果员工对法律程序不熟悉或担心自己的权益得不到保障，可以寻求专业律师的帮助，以便更好地维护自己的合法权益。

后续行动：

• 如果您或您身边的人遇到了酒店拖欠工资的问题，并且不确定如何合法维权，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议和帮助。