饭店使用陈年冻排骨是否违法，不能一概而论，需要分情况讨论：

1. 若陈年冻排骨符合食品安全标准：

   • 如果饭店使用的陈年冻排骨在储存、解冻、加工等过程中均符合食品安全相关的法律法规和标准，如温度控制得当、未过期变质、未受到污染等，那么这种使用行为是合法的。
   • 饭店有责任确保所使用的食材符合食品安全要求，以保障消费者的健康和安全。只要饭店能够证明其使用的陈年冻排骨是安全的，就不会因使用此类食材而违法。

2. 若陈年冻排骨不符合食品安全标准：

   • 如果陈年冻排骨已经过期、变质、受到污染或者储存条件不当导致食品安全问题，那么饭店使用这样的食材就是违法的。
   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。如果饭店使用了不符合食品安全标准的陈年冻排骨，将可能面临行政处罚，如罚款、吊销许可证等，甚至可能承担刑事责任，如果造成消费者健康损害的，还需承担民事赔偿责任。

法律建议：

• 对于饭店而言，应严格把控食材的采购、储存和加工环节，确保所使用的食材符合食品安全标准。定期对库存食材进行检查，及时处理过期或变质的食材，以避免法律风险。
• 对于消费者而言，如果在饭店就餐时发现食材存在问题，如使用过期或变质的陈年冻排骨，应及时向饭店提出异议，并保留好相关证据，如照片、视频等。如果饭店拒绝处理或处理不当，消费者可以向当地的食品安全监管部门投诉或举报，以维护自己的合法权益。

可能后果：

• 如果饭店因使用不符合食品安全标准的陈年冻排骨而被查处，将可能面临严重的法律后果，包括行政处罚和刑事责任。同时，饭店的声誉和信誉也将受到严重影响，可能导致消费者流失和业务下滑。

如有任何关于食品安全或侵权损害方面的法律问题，可以直接向我咨询。