工厂在员工不知情的情况下让签社保免责协议是违法的。以下从不同角度为你详细分析：
从协议效力角度
根据《劳动合同法》第二十六条规定，用人单位免除自己的法定责任、排除劳动者权利的劳动合同无效或者部分无效。社会保险是用人单位的法定义务，具有强制性，不能通过协议的方式免除。工厂让员工签订社保免责协议，本质上是试图逃避缴纳社保的法定责任，这种协议因违反法律强制性规定而自始无效。即使员工在不知情的情况下签订了该协议，该协议也不具备法律效力，不能成为工厂不缴纳社保的合法依据。
从工厂义务角度
《社会保险法》明确规定，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记，并按时足额缴纳社会保险费。这是工厂必须履行的法定义务，不因任何协议或员工的主观意愿而免除。工厂在员工不知情的情况下让签社保免责协议，属于不履行法定义务的行为，是违法的。
从员工权益角度
社会保险为员工提供了基本的生活保障，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等。如果工厂不缴纳社保，员工在面临年老、疾病、失业、工伤、生育等情况时，将无法享受相应的社会保险待遇，权益会受到严重损害。工厂在员工不知情的情况下让签社保免责协议，剥夺了员工依法享受社会保险待遇的权利，损害了员工的合法权益。
建议：如果员工发现自己被要求签订了社保免责协议，或者工厂存在不缴纳社保的情况，可以向当地劳动监察部门投诉，要求工厂依法缴纳社保；也可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，维护自己的合法权益。如果还有其他疑问，欢迎直接向我咨询。