结论：在只有夫妻共同签字的借条后来重新签订了新借条覆盖了原借条的情况下，仍然有可能起诉夫妻共同承担债务，但具体能否成功需视新借条的签订情况、债务性质及法律规定等因素而定。以下从不同角度进行分析：
一、新借条的签订情况
新借条明确夫妻共同债务：
- 如果新借条中明确约定了该债务为夫妻共同债务，或者夫妻双方均在新借条上签字确认，那么根据合同的相对性和债务承担的原则，该债务应被认定为夫妻共同债务，债权人可以起诉夫妻双方共同承担。
新借条未明确夫妻共同债务：
- 如果新借条中未明确约定该债务为夫妻共同债务，且只有一方签字，那么情况就相对复杂。此时，需要考察债务的用途、夫妻双方的共同意思表示等因素来判断是否构成夫妻共同债务。
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，夫妻共同债务通常指的是为夫妻共同生活、共同生产经营所负的债务。如果债权人能够证明该债务用于夫妻共同生活或共同生产经营，即使新借条上只有一方签字，也可能被认定为夫妻共同债务。
二、债务性质及法律规定
债务性质：
- 民间借贷纠纷中，债务的性质往往决定了债务的承担方式。如果债务是夫妻双方共同意思表示下所借，且用于夫妻共同生活或共同生产经营，那么该债务应被认定为夫妻共同债务。
法律规定：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条：“夫妻双方共同签名或者夫妻一方事后追认等共同意思表示所负的债务，以及夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务，属于夫妻共同债务。夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义超出家庭日常生活需要所负的债务，不属于夫妻共同债务；但是，债权人能够证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或者基于夫妻双方共同意思表示的除外。”
三、实际操作建议
收集证据：
- 债权人应尽可能收集能够证明债务为夫妻共同债务的证据，如新借条、转账记录、聊天记录、共同生活的证明等。
咨询专业律师：
- 在起诉前，债权人应咨询专业律师，了解具体的法律程序和诉讼策略，以便更好地维护自己的合法权益。虽然这里我作为贾卫龙律师已经给出了一些分析，但具体案件还需具体分析，因此咨询专业律师仍然是非常必要的（不过在此情境下，你可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况给出更详细的建议）。
考虑诉讼风险：
- 起诉夫妻共同承担债务存在一定的诉讼风险，如证据不足、债务性质认定困难等。因此，债权人在起诉前应充分评估诉讼风险，并做好相应的准备。
总结与启示：在只有夫妻共同签字的借条后来重新签订了新借条覆盖了原借条的情况下，债权人仍然有可能起诉夫妻共同承担债务。但具体能否成功需视新借条的签订情况、债务性质及法律规定等因素而定。因此，债权人在处理此类纠纷时，应尽可能收集证据、咨询专业律师，并充分评估诉讼风险。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。