结论前置：针对您“别人签的合同我干的活儿，现在厂房不给尾款，我该起诉谁”的问题，需要分情况讨论，具体如下：

1. 若您与签订合同的另一方存在事实上的劳务或工作关系，且对方认可您为实际施工人或劳务提供者：

   • 法律背景：根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，实际施工人或劳务提供者有权向与其存在直接合同关系的相对方主张权利。即便合同是他人所签，但若您实际完成了工作，且对方对此知情并认可，那么您与对方之间就形成了事实上的合同关系。
   • 建议行动：在此情况下，您可以直接起诉签订合同的另一方，要求其支付尾款。起诉时，您需要提供证据证明您实际完成了工作，如工作记录、验收报告、对方认可的书面或口头证据等。

2. 若您与签订合同的另一方不存在直接的合同关系，但您的工作成果被用于了合同约定的项目中，且您能证明这一点：

   • 法律背景：虽然您与合同签订方没有直接合同关系，但如果您能证明您的工作成果被用于了合同约定的项目中，且该成果是合同履行不可或缺的一部分，那么您可能享有某种形式的权益，如通过第三人（如与您有直接合同关系的分包商或雇主）向合同签订方主张权利，或者在特定情况下直接向合同签订方主张权利（如构成表见代理或合同相对方明知且接受您的工作成果）。
   • 建议行动：首先，尝试与与您有直接合同关系的分包商或雇主协商，要求其支付尾款或协助您向合同签订方主张权利。如果协商无果，您可以考虑起诉与您有直接合同关系的分包商或雇主，要求其承担违约责任。同时，如果条件允许，您也可以尝试直接起诉合同签订方，但需要准备充分的证据证明您的工作成果被用于了合同约定的项目中，且合同签订方对此知情或应当知情。

3. 若您完全无法证明与合同签订方或任何其他相关方存在直接或间接的合同关系：

   • 法律背景：在没有合同关系的情况下，您可能难以直接向合同签订方主张权利。此时，您可能需要考虑其他法律途径，如寻找与您有直接合同关系的相对方（如分包商、雇主等）并主张权利，或者如果您的权益受到侵害（如欺诈、恶意拖欠等），您可以考虑向相关部门投诉或报警。
   • 建议行动：首先，尝试寻找与您有直接合同关系的相对方并主张权利。如果无法找到或该相对方无力支付，您可以考虑咨询专业律师，评估您的具体情况并探索其他可能的法律途径。

进一步思考：在处理此类纠纷时，证据的收集和保存至关重要。您应尽可能收集所有与工作相关的证据，如工作记录、验收报告、沟通记录、支付凭证等。这些证据将有助于您在诉讼或协商中证明自己的权益。同时，我也建议您在未来的工作中尽量签订书面合同，明确双方的权利和义务，以避免类似的纠纷发生。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。