结论：面对工人未与你签订合同且结算书非你本人签字，工人却起诉你的情况，你可以从以下几个方面进行应对：

1. 核实结算书的真实性及效力：

   • 真实性核查：首先，你需要确认这份结算书是否真实存在，以及上面的内容是否真实反映了双方之间的交易或工作情况。如果结算书是伪造的或者内容不实，你可以通过提供相关证据（如工作记录、聊天记录、其他工人的证言等）来证明其不真实性。
   • 效力问题：即使结算书存在，如果非你本人签字，且没有你的授权或追认，那么这份结算书对你通常不具有法律约束力。你可以主张结算书上的签字是伪造的，或者是在你不知情的情况下被他人代签，从而否定其效力。

2. 收集并准备相关证据：

   • 合同关系证据：尽管工人未与你签订书面合同，但你可以收集其他能够证明双方存在事实劳动关系的证据，如工作证、工资条、工作记录、同事证言等。
   • 结算书异议证据：针对结算书非你本人签字的问题，你可以准备笔迹鉴定申请，或者提供其他证据证明签字非你所为，如签字时的监控录像、在场证人的证言等。
   • 其他相关证据：根据案件具体情况，你还可能需要准备其他相关证据，如工人实际工作量的记录、工作质量的评估报告等，以支持你的抗辩主张。

3. 积极应诉并主张权利：

   • 及时应诉：在收到法院的起诉状后，你应及时向法院提交答辩状，并按照法院的要求参加庭审活动。
   • 主张权利：在庭审过程中，你可以根据收集到的证据和法律规定，主张结算书无效、双方不存在合同关系或合同关系与工人主张的不符等抗辩理由，以维护自己的合法权益。

4. 考虑和解或调解：

   • 和解可能性：如果双方之间的争议不大，或者你希望通过更温和的方式解决纠纷，你可以考虑与工人进行和解。和解可以节省时间和成本，并避免进一步的法律纠纷。
   • 调解途径：在法院审理过程中，你也可以申请法院进行调解。调解是一种由法院主持的、双方自愿达成的解决纠纷的方式，具有灵活性和高效性。

5. 法律后果及预防措施：

   • 法律后果：如果法院最终认定结算书有效且你应承担相应责任，你可能需要支付工人相应的工资或赔偿金等费用。因此，你需要做好应对不利判决的心理准备，并考虑如何履行判决义务。
   • 预防措施：为了避免类似纠纷的再次发生，建议你在未来的经营活动中加强合同管理，确保与工人签订书面合同，并明确双方的权利和义务。同时，你也可以考虑建立完善的结算制度，确保结算过程的透明和公正。

进一步说明：在处理此类纠纷时，证据的收集和整理至关重要。你需要确保所提供的证据真实、合法、有效，并能够充分支持你的抗辩主张。如果你对法律程序或证据收集等方面存在疑问或困惑，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和帮助。