如果公司要求签订三年劳动合同，但员工未干满三年就离职，具体处理方式需根据劳动合同中的约定以及相关法律法规来综合判断。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

1. 劳动合同中的约定：

   • 服务期与违约金：若劳动合同中明确约定了服务期（即员工需在公司工作的最低年限），并且约定了未满服务期离职需支付的违约金，那么员工在未干满三年离职时，可能需要按照合同约定支付违约金。但需要注意的是，根据《劳动合同法》的规定，违约金的数额不得超过用人单位提供的培训费用，且用人单位要求劳动者支付的违约金不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。
   • 其他约定：劳动合同中还可能包含其他与离职相关的约定，如提前通知期、竞业限制等。员工在离职时，应遵守这些约定，以免引发法律纠纷。

2. 法律法规的规定：

   • 劳动者提前通知解除劳动合同：根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。在试用期内，劳动者提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。这意味着，即使劳动合同中约定了服务期，劳动者也有权在提前通知的情况下解除劳动合同，但可能需要承担一定的违约责任（如支付违约金）。
   • 用人单位不得强迫劳动：根据《劳动合同法》第三十八条，用人单位以暴力、威胁或者非法限制人身自由的手段强迫劳动者劳动的，或者用人单位违章指挥、强令冒险作业危及劳动者人身安全的，劳动者可以立即解除劳动合同，不需事先告知用人单位。在这种情况下，劳动者无需承担任何违约责任。

3. 实际处理建议：

   • 与用人单位协商：如果员工因个人原因需要提前离职，建议与用人单位进行协商，尽量达成一致意见。通过协商，可以明确离职时间、工资结算、社保转移等事项，避免后续纠纷。
   • 遵守法律法规和合同约定：在离职过程中，员工应严格遵守法律法规和劳动合同中的约定。如果合同中有关于离职的明确约定，员工应按照约定履行义务；如果合同中没有约定或约定不明确，员工应依据法律法规的规定来处理。
   • 保留相关证据：在离职过程中，员工应保留好与用人单位的沟通记录、工资单、社保缴纳记录等相关证据。这些证据在后续可能发生的法律纠纷中具有重要的证明作用。

总结来说，如果公司要求签订三年劳动合同但员工未干满三年就离职，员工应首先查看劳动合同中的相关约定，并遵守法律法规的规定。在离职过程中，与用人单位进行协商并保留好相关证据是非常重要的。如果因此产生法律纠纷，员工可以寻求法律援助或咨询专业律师（比如我，周燕萍律师，专注于合同纠纷、劳动纠纷领域，有问题可以直接向我咨询）来维护自己的合法权益。