结论概述：在中介促成客户与房东签约后，若未签署佣金收取协议且房东不付中介费，中介可通过协商、诉讼等途径追讨，但具体能否追回及追回金额需视情况而定。以下从多个角度进行分析：
一、法律关系分析
中介合同关系：
- 中介与客户、房东之间通常存在中介合同关系，即中介为客户提供房源信息、协助谈判等服务，客户或房东支付中介费。
- 若中介未与客户或房东签署书面的佣金收取协议，但实际提供了中介服务并促成了交易，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，中介仍有权要求支付中介费，但需承担举证责任，证明其提供了服务且交易因其中介服务而达成。
举证责任：
- 中介需提供证据证明其提供了中介服务，如带看记录、谈判记录、签约过程等，以证明其促成了客户与房东之间的租赁合同关系。
- 若中介无法提供充分证据，则可能面临无法追讨中介费的风险。
二、追讨中介费的途径
协商：
- 中介可首先尝试与客户或房东进行协商，要求支付中介费。
- 协商过程中，中介可出示相关证据，证明其提供了服务并促成了交易。
诉讼：
- 若协商无果，中介可向法院提起诉讼，要求客户或房东支付中介费。
- 诉讼过程中，中介需提交充分证据，证明其提供了服务且交易因其中介服务而达成。
- 法院将根据证据情况，判决客户或房东是否应支付中介费及支付金额。
三、可能面临的法律后果
中介费支付：
- 若中介能提供充分证据证明其提供了服务并促成了交易，法院可能判决客户或房东支付中介费。
- 支付金额可能根据中介服务的实际价值、交易金额等因素进行确定。
举证不能的风险：
- 若中介无法提供充分证据证明其提供了服务或交易并非因其中介服务而达成，则可能面临无法追讨中介费的风险。
- 此外，若中介在提供服务过程中存在过错或违规行为，也可能影响其追讨中介费的权利。
四、建议与措施
完善合同签署：
- 中介在提供服务前，应与客户和房东签署书面的佣金收取协议，明确服务内容、佣金金额及支付方式等条款。
- 这有助于减少后续纠纷的发生，并保障中介的合法权益。
保留证据：
- 中介在提供服务过程中，应保留相关证据，如带看记录、谈判记录、签约过程等。
- 这些证据在后续追讨中介费时将起到关键作用。
及时咨询专业律师：
- 若中介在追讨中介费过程中遇到法律问题或纠纷，应及时咨询专业律师，以获取专业的法律建议和帮助。
总结与启示：中介在促成客户与房东签约后，若未签署佣金收取协议且房东不付中介费，中介可通过协商、诉讼等途径追讨。但为避免类似纠纷的发生，中介应在提供服务前与客户和房东签署书面的佣金收取协议，并保留相关证据。若遇到法律问题或纠纷，应及时咨询专业律师以获取帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。