两个境外公司签订的合同，且发生地也在境外，但法人或股东是中国人，是可以约定适用中国法律的。以下从不同角度对此问题进行分析：
法律适用原则
在涉外民事关系中，法律适用是一个核心问题。根据《中华人民共和国涉外民事关系法律适用法》的相关规定，涉外民事关系的当事人可以协议选择合同适用的法律。这一原则体现了当事人意思自治的精神，即当事人有权在法律允许的范围内，根据自己的意愿选择合同适用的法律。
具体分析
当事人意思自治：
- 在本案中，两个境外公司作为合同的当事人，有权根据《涉外民事关系法律适用法》的规定，协议选择合同适用的法律。
- 既然双方选择适用中国法律，且这一选择不违反中国法律的强制性规定和公共秩序，那么该选择就是有效的。
法律选择的范围：
- 当事人可以选择与合同有最密切联系的法律，也可以选择其他国家的法律，只要该选择不违反法律的强制性规定和公共秩序。
- 在本案中，尽管合同签订地和履行地都在境外，但当事人仍然可以选择适用中国法律，因为法律并未对此作出限制。
法人或股东国籍的影响：
- 法人或股东的国籍本身并不直接决定合同适用的法律。合同适用的法律主要由当事人协议选择，或者根据最密切联系原则确定。
- 在本案中，尽管法人或股东是中国人，但这并不影响双方选择适用中国法律的权利。
可能的法律后果
- 如果双方选择了适用中国法律，那么在合同履行过程中发生的争议，将依据中国法律进行解决。
- 这有助于双方在合同签订时明确预期，减少因法律适用不明而产生的争议和风险。
建议
- 在签订涉外合同时，建议双方明确约定合同适用的法律，以避免因法律适用不明而产生的争议。
- 如果双方选择适用中国法律，可以在合同中明确约定：“本合同适用中华人民共和国法律。”
- 在合同履行过程中，双方应遵守中国法律的相关规定，确保合同的合法性和有效性。
综上所述，两个境外公司签订的合同，且发生地也在境外，但法人或股东是中国人，是可以约定适用中国法律的。这一选择体现了当事人意思自治的原则，且不违反中国法律的强制性规定和公共秩序。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。