在未签订劳动合同的情况下，外包工人受伤的责任归属需根据具体情况综合判断，但通常可依据事实劳动关系或劳务关系确定责任主体，并据此主张赔偿。以下从不同角度详细分析：

一、责任主体认定

1. 包工头或实际用工者的责任

   • 事实劳动关系：即便未签订书面劳动合同，若存在工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等证据，可证明工人与包工头之间存在事实劳动关系。此时，包工头作为雇主，需对工人因工作导致的伤害承担主要赔偿责任。
   • 劳务关系：若双方不构成劳动关系，而是普通的个人之间的劳务雇佣关系，则根据《民法典》相关规定，责任划分将依据双方各自的过错程度。包工头需对工地的安全设施、劳动保护等方面进行保障，若存在安全隐患或管理不善导致工人受伤，应承担相应赔偿责任。

2. 发包方或分包方的连带责任

   • 根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第十一条，若发包方或分包方知道或应当知道包工头无资质或安全生产条件，仍将其工程发包或分包给包工头，则发包方或分包方需与包工头承担连带赔偿责任。例如，建筑公司将工程分包给无资质的包工头时，若工人受伤，建筑公司需共同担责。

3. 工伤保险责任的特殊情形

   • 若包工头挂靠有资质的施工单位承揽工程，工人可依据人社部《关于确立劳动关系有关事项的通知》第四条，要求被挂靠单位承担工伤保险责任。这意味着，即使工人未与被挂靠单位签订劳动合同，只要存在挂靠关系，被挂靠单位仍需承担工伤保险责任。

二、未签合同的应对策略

1. 证明事实劳动关系的证据收集

   • 工人应尽可能收集能证明与包工头之间存在事实劳动关系的证据，如工资支付记录（银行流水、微信转账凭证）、工作证、服务证等身份文件、考勤记录、工友证言、工作群聊天记录、任务指派凭证等。

2. 申请劳动仲裁确认劳动关系

   • 根据《劳动争议调解仲裁法》，工人可在受伤后一年内向当地仲裁委员会申请仲裁，请求确认与包工头之间的劳动关系。仲裁时效中断的情形包括向有关部门请求权利救济等，因此工人应及时主张权利。

三、赔偿途径选择

1. 工伤认定程序

   • 若确认存在劳动关系，工人应由用人单位（包工头或其所代表的公司）在30日内申请工伤认定；若单位未申请，工人可在1年内自行向社保部门提出。申请时需提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。
   • 若被认定为工伤，待伤情稳定后，工人可向劳动能力鉴定委员会申请鉴定，以确定伤残等级。根据伤残等级和工伤保险待遇项目及标准计算赔偿数额，包括医疗费、停工留薪期工资、护理费、一次性伤残补助金等。若用人单位未缴纳工伤保险，则所有费用由用人单位自行承担。

2. 人身损害赔偿诉讼

   • 若无法认定为工伤，工人可依据《民法典》侵权责任编起诉包工头及相关责任方，索赔医疗费、误工费、残疾赔偿金等。需注意三年诉讼时效限制，并准备充分的证据材料以支持其主张。

四、风险防范建议

• 工人层面：留存工作相关证据，及时主张权利。在受伤后尽快收集证据并申请劳动仲裁或工伤认定，以确保自身权益得到保障。
• 包工头层面：依法签订劳动合同，购买商业保险。通过签订合同明确双方权利义务关系，并购买商业保险以分散风险。
• 发包方层面：严格审查承包方资质，避免违法分包。在发包或分包工程时，应严格审查承包方的资质和安全生产条件，确保工程安全进行。

综上所述，未签订劳动合同的外包工人受伤时，责任归属需根据具体情况综合判断。工人应积极收集证据以证明事实劳动关系或劳务关系的存在，并据此选择合适的赔偿途径主张权利。同时，各方也应加强风险防范意识，共同维护劳动者的合法权益。如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。