在政府采购活动中，关于签订合同后付款方式是否可以改变的问题，这确实是一个需要谨慎对待的重要事项。
首先，要明确的是，政府采购合同一旦签订，即具有法律效力，双方当事人不得擅自变更合同内容，这包括付款方式等关键条款。这是为了维护公共利益、保障公平竞争以及确保合同的稳定性和可预期性。政府采购资金来源于财政性资金，旨在满足公共服务和公共事业需求，因此合同的稳定性和可预期性对于项目的顺利实施至关重要。
然而，也存在一些法定情形下可以变更合同的情况。当合同履行将损害国家利益和社会公共利益时，比如国家政策调整、不可抗力等导致原合同无法履行或继续履行会造成重大资源浪费，此时双方可以依法协商变更合同，包括付款方式等条款。但这种变更必须遵循严格的法定程序和规定。
具体来说，合法变更合同的程序包括：
协商一致：双方需就变更内容，包括付款方式的改变，达成书面协议，并明确变更事项、范围、价格、履行期限等关键要素。
合规审查：变更内容必须符合政府采购法律法规，不得违反相关规定，确保变更的合法性和合规性。
审批或重新采购：根据具体情况，可能需要经过相关部门的批准或重新进行采购程序，以确保变更的正当性和必要性。
备案：根据规定，变更协议可能需要报政府采购监督管理部门备案，以增加变更的透明度和可追溯性。
因此，虽然政府采购合同在签订后原则上不得擅自变更付款方式等条款，但在符合法定情形和程序的前提下，双方是可以协商变更的。不过，为了避免不必要的法律纠纷和风险，建议在签订合同前仔细审查合同条款，确保内容准确无误；在合同履行过程中，严格遵守合同约定，如遇特殊情况需变更合同，务必按照法定程序操作。