结论：签合同时能否变更招标时的付款方式，需根据具体情况判断，主要取决于招标文件规定、双方协商结果及是否违反法律法规强制性规定。

1. 招标文件有明确规定时
   若招标文件明确约定“付款方式不得变更”或“合同条款需与招标文件完全一致”，则中标后双方无权单方面修改付款方式。此时若强行变更，可能构成违约或违反《招标投标法》第46条“招标人和中标人不得再行订立背离合同实质性内容的其他协议”的规定，导致合同无效或面临行政处罚。

2. 招标文件未禁止变更时
   若招标文件未明确禁止变更付款方式，或允许双方通过补充协议调整合同条款，则可通过协商一致变更付款方式。但需注意：

   • 变更需书面形式：根据《民法典》第490条，合同变更需采用书面形式，口头变更无效；
     
   • 不得损害第三方利益：若变更付款方式导致其他投标人利益受损（如延长付款周期影响供应商资金周转），可能引发纠纷；
     
   • 需符合公平原则：变更后的付款方式应合理，避免显失公平（如将“分期付款”改为“全款后付”且无合理理由）。

3. 涉及政府采购或特殊项目时
   若项目属于政府采购或需履行审批、备案程序（如建设工程、国企采购），变更付款方式可能需经原审批部门同意。例如，《政府采购法》第49条规定，政府采购合同履行中需追加与合同标的相同的货物、工程或服务，且金额不超过原合同10%的，可签订补充合同，但付款方式等实质性内容变更可能需重新审批。

建议：

• 签订合同前，仔细核对招标文件对付款方式的约定，评估变更的可行性；
  
• 若需变更，务必与对方协商一致并签订书面补充协议，明确变更内容及生效条件；
  
• 涉及政府采购或特殊项目时，提前咨询相关部门或专业律师，确保程序合法。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体场景下的法律风险。