结论：招标文件明确支付方式后，签订合同是否可以变动，需分情况讨论。一般来说，若双方协商一致且不违反法律法规强制性规定，支付方式可以变动；但若存在特定情形，如属于依法必须进行招标的项目且变动实质性改变了招标文件内容，则支付方式不得变动。
详细分析：
双方协商一致且不违反法律法规强制性规定：
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同是双方意思表示一致的产物，只要双方协商一致，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，合同内容（包括支付方式）是可以变更的。
- 实际操作：在招标文件明确支付方式后，如果双方（招标人和中标人）在后续合同谈判中，就支付方式达成了一致意见，且该变更不违反相关法律法规的强制性规定，那么支付方式是可以进行变动的。例如，原招标文件规定采用分期付款方式，但双方协商后决定改为一次性付款，且该变更不损害国家利益、社会公共利益和他人合法权益，那么这种变动是合法的。
依法必须进行招标的项目且变动实质性改变了招标文件内容：
- 法律依据：根据《中华人民共和国招标投标法》及相关规定，对于依法必须进行招标的项目，招标文件应当作为合同的重要组成部分，其内容（包括支付方式）在招标过程中已经过严格审查和公示，具有法律效力。如果中标后双方擅自变更招标文件中的实质性内容（如支付方式），将可能构成违法行为。
- 实际操作：在依法必须进行招标的项目中，如果招标文件明确规定了支付方式，且该支付方式属于招标文件的实质性内容，那么在中标后，双方不得擅自变更。例如，原招标文件规定采用银行保函作为支付方式，但中标后双方协商决定改为现金支付，且该变更未经过相关部门的批准或备案，那么这种变动可能是违法的，并可能面临相应的法律责任。
建议：
- 在招标文件明确支付方式后，如果双方希望变更支付方式，应首先仔细审查招标文件及相关法律法规，确保变更不违反任何强制性规定。
- 如果变更涉及依法必须进行招标的项目，且可能实质性改变招标文件内容，建议事先咨询相关部门或专业律师，以确保变更的合法性和有效性。
- 在任何情况下，变更支付方式都应通过书面形式进行确认，并作为合同的附件或补充协议，以避免后续纠纷。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。