和工人签协议是否违法，需根据协议的性质和内容来判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、合法签订劳动合同的情形
根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这是法律对用人单位和劳动者双方权益的基本保障。若已建立劳动关系但未能同时订立书面劳动合同，用人单位应在用工之日起一个月内完成劳动合同的签订。
签订书面劳动合同的合法性：
- 用人单位与劳动者签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，是合法的行为。这有助于保护劳动者的合法权益，如获得劳动报酬、享受社会保险和福利等。
- 若用人单位自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，则需向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。这一规定旨在惩罚用人单位的违法行为，并保障劳动者的经济利益。
视为已订立无固定期限合同的情形：
- 若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则法律视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这意味着用人单位将失去对劳动合同期限的控制权，且需承担与无固定期限劳动合同相应的法律责任。
二、违法签订协议的情形
以劳务合同规避劳动关系：
- 如果用人单位与劳动者之间实际上构成劳动关系，即双方符合法律、法规规定的主体资格，劳动者受用人单位的管理，从事用人单位安排的有报酬的劳动，且劳动者提供的劳动是用人单位业务的组成部分，但用人单位却故意签订劳务合同以规避法律义务（如不缴纳社会保险、不支付加班费、随意解除合同等），这种行为是违法的。
- 一旦认定为劳动关系，用人单位可能需要承担支付未签订劳动合同的双倍工资、补缴社会保险等法律责任。
协议内容违反劳动法规定：
- 即使双方签订了协议，但如果协议内容违反了劳动法的相关规定，如工作内容、时间、薪酬等不合法或不合理，那么该协议也是违法的。例如，协议中约定劳动者每天工作超过八小时且不支付加班费，这样的条款是无效的。
三、特殊情况下的口头协议
- 对于非全日制用工（即以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式），双方当事人可以订立口头协议。因此，在非全日制用工情形下，用人单位不与员工签订书面合同并不构成违法。但需注意，非全日制用工也需遵守相关法律法规，如保障劳动者的休息权、支付劳动报酬等。
法律建议
- 用人单位：应严格遵守法律规定，及时与劳动者签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。避免以劳务合同或其他形式规避劳动关系，以免承担不必要的法律责任。
- 劳动者：应了解自身权益，积极督促用人单位履行签约义务。在签订协议时，仔细阅读协议内容，确保自己的合法权益得到保障。如发现用人单位存在违法行为，可及时向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
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