收水电费不拿收据就不给开发票的行为，确实是违法的。下面我为您详细解释一下相关的法律规定和具体情况。

首先，根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条的规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。这意味着，无论是供水供电企业直接收取水电费，还是物业等代收机构代收，都必须向付款方提供发票。

对于供水供电企业来说，它们作为水电销售服务的提供者，直接收取费用时必须开具发票。如果拒绝开具，消费者有权向当地税务机关投诉举报，税务机关会责令其改正，并可能对其处以1万元以下的罚款。

对于物业等代收机构，情况稍微复杂一些。如果物业以自己名义代收水电费，并统一向供水供电企业缴纳，同时以自己名义向业主开具水电费发票，那么物业就相当于转售水电的经营者，必须开具发票。如果物业只是单纯地代收水电费，即供水供电企业将发票开具给总表单位（如物业），再由物业向分表的业主或租户等收取水电费，此时物业虽不需要单独开具发票，但应提供给业主或租户原始凭证分割单及供水供电企业的发票复印件等资料。这些资料是会计和税务管理的要求，也是业主或租户维权或报销的重要依据。

对于消费者或付款方来说，发票是维权、报销等重要凭证。没有发票可能导致无法证明交易的真实性，进而影响维权或报销等事宜。因此，在支付水电费时，您有权要求收款方提供正规的发票。如果遇到拒绝开发票的情况，您可以向相关部门进行举报和投诉，以维护自己的合法权益。

综上所述，无论是由供水供电企业直接收取还是由物业等代收机构代收水电费，都必须向付款方开具或提供发票。这是法律规定的义务，也是保障消费者权益的重要措施。希望这个解答能帮助您更好地理解这个问题。