结论前置：实习期离职是否必须提前三天，且不提前离职就不给工资，这一做法是否合法，需分情况讨论。若双方有合法有效的约定且实习生未遵守，用人单位可按约定处理，但不得完全拒付工资；若无约定或约定违法，则用人单位必须支付工资。以下为详细分析：
一、有合法有效约定的情况
实习协议约定离职需提前通知：
- 若实习协议中明确约定了实习生离职需提前一定期限（如三天）通知用人单位，且这一约定不违反法律法规的强制性规定，那么实习生应遵守该约定。
- 若实习生未提前通知而离职，用人单位可根据协议约定，对实习生进行一定的处理，如扣除部分工资作为违约金或赔偿金。但这种扣除必须合理，且不得完全拒付实习生已提供劳动部分的工资。例如，若实习生已工作半个月，用人单位不能因未提前三天通知而拒付这半个月的工资。
约定违法或不合理的情况：
- 若实习协议中的约定违反了法律法规的强制性规定，如约定“离职即不予支付任何工资”，则该约定无效。
- 即使实习生未提前通知离职，用人单位也必须支付其已提供劳动部分的工资。因为劳动者的劳动成果应得到相应的报酬，这是劳动法的基本原则。
二、无约定或约定不清的情况
无实习协议或协议未约定离职事项：
- 若实习生与用人单位之间未签订实习协议，或协议中未约定离职相关事项，则实习生离职时无需受特定期限的限制。
- 实习生提供正常劳动后，用人单位必须支付工资。这是劳动法对劳动者权益的基本保障，不受是否提前通知离职的影响。
实习生已提供劳动的情况：
- 无论实习生是否提前通知离职，只要其已提供了正常劳动，用人单位就有义务支付相应的工资。
- 用人单位不得以实习生未提前通知离职为由，拒付或克扣工资。这种行为违反了劳动法关于工资支付的规定，实习生有权依法维护自己的权益。
三、法律建议
对于实习生：
- 在签订实习协议时，应仔细阅读协议条款，特别是关于离职、工资支付等方面的约定。
- 若协议中有不合理或违法的条款，应及时与用人单位协商修改，或拒绝签订该协议。
- 离职时，应尽量提前通知用人单位，以维护良好的职业关系。但若用人单位存在违法行为（如拒付工资），则无需受此限制。
对于用人单位：
- 在制定实习协议时，应确保协议条款合法、合理，且不违反劳动法的相关规定。
- 实习生离职时，应按照协议约定和法律规定支付工资，不得无故拒付或克扣。
- 若实习生未提前通知离职给用人单位造成损失的，可依法要求其承担赔偿责任，但赔偿金额应合理且有限度。
最后，若你在实习期离职时遇到用人单位以未提前通知为由拒付工资的情况，建议先与用人单位协商解决。若协商无果，可依法向当地劳动保障行政部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。