劳动者和用人单位签署免除责任声明并不能替代劳动合同的签订，用人单位必须依法与劳动者订立书面劳动合同。以下是对此问题的详细分析：

一、劳动合同的法定性与强制性

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这是法律的明确要求，具有强制性和不可规避性。即使劳动者签署了免除用人单位责任的声明，也不能免除用人单位签订劳动合同的法定义务。劳动合同是确立劳动关系、明确双方权利和义务的重要依据，对于保障劳动者的合法权益至关重要。

二、免责声明的无效性

免责声明在法律上通常无法替代或免除用人单位签订劳动合同的义务。依据《劳动合同法》第二十六条的规定，任何试图免除用人单位法定责任或排除劳动者权利的条款均属无效。因此，即便劳动者签署了所谓的免责声明，该声明也因违反法律的强制性规定而无效。这意味着，免责声明不能成为用人单位不签订劳动合同的合法理由。

三、未签劳动合同的法律后果

1. 双倍工资差额：如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位应当向劳动者每月支付两倍的工资作为补偿。这一规定旨在惩罚用人单位的违法行为，并保障劳动者的合法权益。

2. 视为无固定期限劳动合同：如果用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，则视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。此时，用人单位不仅需要补签劳动合同，还可能面临其他法律责任。

四、劳动者的权益保障与行动建议

劳动合同是保障劳动者合法权益的重要依据，它明确了双方的权利义务，包括工资待遇、工作时间、社会保险等关键条款。即便劳动者签署了免责声明，也不能改变未签订劳动合同的事实。劳动者仍有权要求用人单位承担未签劳动合同的法律责任，包括补签合同和支付相应的补偿。

建议劳动者：

• 在入职时，务必要求用人单位签订书面劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的合法权益得到保障。
• 如果用人单位拒绝签订劳动合同或要求签署免责声明，劳动者应坚决拒绝，并可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。

建议用人单位：

• 严格遵守法律规定，及时与劳动者订立书面劳动合同，以避免可能面临的法律责任和经济损失。
• 不要试图通过免责声明等方式规避签订劳动合同的义务，这种行为不仅无效，还可能引发劳动纠纷和法律风险。

综上所述，劳动合同的签订对于保障劳动者和用人单位双方的合法权益至关重要。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。