饭店是否需要承担责任，需根据具体情况来判断，主要看饭店与员工之间是否存在劳动关系以及饭店是否尽到了相应的安全保障义务。以下从不同角度进行分析：

一、劳动关系角度

1. 若员工与饭店存在劳动关系：

   • 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十一条：“用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。用人单位承担侵权责任后，可以向有故意或者重大过失的工作人员追偿。” 虽然此条款直接规定的是员工造成他人损害时用人单位的责任，但反向理解，若员工在执行工作任务（如出门倒垃圾）过程中受到损害，用人单位（饭店）同样可能因未尽到安全保障义务而承担一定责任。
   • 具体到本案，如果员工是在工作时间、工作场所内，或者因工作原因外出（如倒垃圾）时发生交通事故，饭店作为用人单位，可能需要承担相应的赔偿责任。这包括但不限于提供必要的劳动保护用品、确保工作场所的安全、对员工进行安全教育等。

2. 若员工与饭店不存在劳动关系：

   • 如果员工与饭店之间是劳务关系（如临时雇佣关系），则根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条：“个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。” 在这种情况下，饭店的责任将取决于其是否存在过错，如是否提供了安全的工作环境、是否对员工进行了必要的安全教育等。

二、安全保障义务角度

• 无论员工与饭店之间是劳动关系还是劳务关系，饭店都有义务为员工提供一个相对安全的工作环境。这包括但不限于确保工作场所的设施安全、对员工进行安全教育、提供必要的劳动保护用品等。
• 如果饭店未尽到上述安全保障义务，导致员工在执行工作任务过程中受到损害，饭店可能需要承担相应的赔偿责任。

三、具体责任划分

• 在实际操作中，责任的划分将取决于多种因素，包括但不限于事故发生的具体时间、地点、原因、员工的过错程度以及饭店的安全保障措施等。
• 如果员工在倒垃圾过程中存在过错（如未遵守交通规则、未注意来往车辆等），则可能减轻饭店的责任。
• 如果饭店能够证明其已经尽到了安全保障义务，且员工的事故是由于不可抗力或员工自身的重大过错导致的，则饭店可能不承担责任或承担较小的责任。

建议：

• 对于饭店而言，应加强安全管理，确保员工在工作过程中的人身安全。这包括提供必要的劳动保护用品、对员工进行安全教育、定期检查工作场所的安全状况等。
• 对于员工家属而言，如果认为饭店存在过错并应承担赔偿责任，可以收集相关证据（如事故现场照片、监控视频、证人证言等）并咨询专业律师，以便通过法律途径维护自身权益。

如有更多细节或疑问，可以直接向我咨询，我会根据具体情况为你提供更详细的法律建议。