结论：在起诉赡养老人案件中，若对方不来应诉，法院会依法进行缺席审理并作出判决，您仍有可能获得胜诉判决，要求对方履行赡养义务。以下是对此问题的详细分析：
一、法律背景与规定
根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，被告经传票传唤，无正当理由拒不到庭的，或者未经法庭许可中途退庭的，可以缺席判决。这意味着，在赡养老人的诉讼中，如果被告（即被起诉的赡养义务人）无正当理由拒绝出庭，法院有权在查明事实的基础上，直接作出判决。
二、缺席审理的流程与影响
送达与传唤：法院在受理案件后，会向被告送达起诉状副本、应诉通知书等法律文书，并传唤被告出庭应诉。这是确保被告知晓诉讼事宜并有机会进行答辩的重要步骤。
缺席审理：如果被告在收到传唤后，无正当理由拒绝出庭，法院将依法进行缺席审理。在缺席审理中，法院会依据原告提供的证据和陈述，以及可能的其他证据，来查明案件事实。
判决结果：基于缺席审理的结果，法院会依法作出判决。如果原告提供的证据充分、事实清楚，法院很可能会支持原告的诉讼请求，即判决被告履行赡养义务。
三、您的权利与应对策略
充分准备证据：在起诉前，您应充分准备与赡养义务相关的证据，如老人的生活状况、被告的经济能力、被告未履行赡养义务的证据等。这些证据将有助于法院在缺席审理中查明事实，并作出有利于您的判决。
关注法院通知：在诉讼过程中，您应密切关注法院的通知和公告，确保及时了解案件的进展情况。如果被告提出反诉或提出其他抗辩理由，您也需要及时准备相应的答辩材料。
执行判决：如果法院最终判决被告履行赡养义务，但被告仍拒绝履行，您可以向法院申请强制执行。法院将依法采取强制措施，如查封、扣押、拍卖被告的财产等，以确保判决得到有效执行。
四、可能的法律后果
对被告的法律后果：如果被告被判决履行赡养义务但拒绝履行，除了可能面临强制执行外，还可能因拒不履行生效法律文书确定的义务而被纳入失信被执行人名单，对其信用记录产生不良影响。
对您的法律后果：如果您的诉讼请求得到法院支持，您将有权要求被告履行赡养义务。如果被告仍不履行，您可以通过法律途径维护自己的合法权益。
建议：在起诉赡养老人案件中，如果对方不来应诉，您不必过于担心。只要您充分准备证据、关注法院通知，并在必要时申请强制执行，您仍有可能获得胜诉判决并维护自己的合法权益。如果您在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。