摊主需承担侵权责任，但具体责任比例需结合实际情况判断。以下从不同角度进行分析：

1. 摊主的责任基础
   根据《民法典》第1253条，建筑物、构筑物或其他设施及其搁置物、悬挂物发生脱落、坠落造成他人损害，所有人、管理人或使用人若不能证明自己无过错，应当承担侵权责任。本案中，甘蔗作为摊主搁置的物品，因刮风倒塌致人受伤，摊主作为管理人需承担过错推定责任。若摊主无法证明已尽到合理管理义务（如固定措施到位、及时收摊等），则需承担主要赔偿责任。

2. 行人可能存在的过错
   若行人存在故意（如摇晃甘蔗）或重大过失（如在恶劣天气下强行靠近摊位），根据《民法典》第1173条，可减轻摊主责任。例如，若行人明知刮风仍贴近未固定的甘蔗，可能需自担部分损失。

3. 第三方因素介入
   若刮风属于不可抗力（如台风等极端天气），且摊主已采取合理防护措施（如加固摊位、提前收摊），可能部分或完全免责。但普通刮风通常不构成不可抗力，摊主仍需承担责任。

建议处理步骤：

1. 立即报警并保留现场证据（如照片、视频）；
   
2. 记录目击者联系方式；
   
3. 摊主与行人协商赔偿，若协商不成可向法院起诉；
   
4. 若摊主拒绝赔偿，行人可依据《民法典》第1179条主张医疗费、误工费等损失。
   

如有进一步细节（如摊位位置、刮风强度等），可向我补充说明以便更精准分析。