针对您提出的“达成离职协议后公司不履行，是起诉还是仲裁”的问题，我的结论是：这主要取决于离职协议中的争议解决条款以及相关法律法规的规定，但通常情况下，劳动争议应优先选择仲裁作为解决方式。以下是我从不同角度为您进行的分析：
一、离职协议中的争议解决条款
仲裁条款：如果离职协议中明确约定了双方发生争议时，应通过仲裁方式解决，那么您应当首先向约定的仲裁机构申请仲裁。仲裁具有一裁终局的特点，且仲裁程序相对灵活、高效，能够较快地解决争议。
诉讼条款：如果离职协议中约定了通过诉讼方式解决争议，或者没有约定争议解决方式，那么您可以直接向有管辖权的人民法院提起诉讼。不过，在劳动争议中，通常仲裁是前置程序，即未经仲裁的劳动争议，法院可能不予受理（但存在例外情况，如涉及拖欠工资等特定类型的争议，劳动者可以直接向法院申请支付令）。
未约定或约定不明：如果离职协议中没有约定争议解决方式，或者约定不明确，那么根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，您应当先向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，对仲裁裁决不服的，再向人民法院提起诉讼。
二、法律法规的规定
劳动争议仲裁前置原则：根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第五条的规定，发生劳动争议，当事人不愿协商、协商不成或者达成和解协议后不履行的，可以向调解组织申请调解；不愿调解、调解不成或者达成调解协议后不履行的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁；对仲裁裁决不服的，除本法另有规定的外，可以向人民法院提起诉讼。因此，在大多数情况下，劳动争议应优先选择仲裁作为解决方式。
例外情况：虽然劳动争议仲裁是前置程序，但也存在例外情况。例如，根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十条的规定，用人单位拖欠或者未足额支付劳动报酬的，劳动者可以依法向当地人民法院申请支付令，人民法院应当依法发出支付令。这种情况下，劳动者可以直接向法院提起诉讼，而无需先经过仲裁程序。
三、实际操作建议
查看离职协议：首先，您应当仔细查看离职协议中的争议解决条款，确定双方约定的解决方式。
选择解决方式：如果离职协议中约定了仲裁条款，且您希望快速解决争议，那么您应当向约定的仲裁机构申请仲裁；如果离职协议中没有约定争议解决方式或者约定不明确，或者您希望通过诉讼方式解决争议（且符合法律法规的规定），那么您可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。
准备相关证据：无论您选择仲裁还是诉讼，都需要准备相关的证据来支持您的主张。例如，离职协议、工资单、工作证明等。
咨询专业律师：在处理劳动争议时，由于涉及法律法规较多且程序复杂，建议您咨询专业律师的意见，以确保您的权益得到充分保障。
最后，如果您在处理此类问题时遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供专业、全面的法律建议。