店家说“签收后不退不换”并不总是合法的，其合法性取决于具体情形。
商品存在质量问题：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第二十四条，如果经营者提供的商品不符合质量要求，消费者有权要求退货、更换或修理。在这种情况下，即使店家声明“签收后不退不换”，也不能剥夺消费者的合法退货权利。因此，当商品存在质量问题时，店家的这一声明是违法的。
七天无理由退货：
- 根据《消费者权益保护法》第二十五条，对于通过网络、电视、电话、邮购等方式销售的商品，消费者有权在收到商品之日起七日内无理由退货。这一规定是为了保护消费者的合法权益，促进公平交易。因此，如果店家在销售过程中未明确告知消费者这一权利，并且以“签收后不退不换”为由拒绝退货，那么这一行为也是违法的。
特定商品或服务的情况：
- 对于某些特定商品或服务，如消费者定做的商品、鲜活易腐的商品等，由于其特殊性质，可能确实存在“不退不换”的合理性。然而，这并不意味着店家可以随意制定这样的规定。在这种情况下，店家需要在销售前明确告知消费者相关规定，并确保消费者在购买时充分了解并接受这些条件。
综上所述，店家说“签收后不退不换”的合法性需要根据具体情况来判断。如果商品存在质量问题或符合法定退货条件，店家的这一声明是违法的；而在某些特定商品或服务情况下，如果消费者在购买前已充分了解并接受“不退不换”的规定，那么这一声明可能是合法的。因此，消费者在购物时应仔细了解店家的退货政策，并在遇到问题时及时咨询专业律师以维护自己的合法权益。