酒水签收后不予退换是否合法，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

一、合同约定角度

1. 有效约定：如果销售方在销售时明确告知消费者“酒水签收后不予退换”，且该条款是在消费者知情并同意的前提下作出的，同时该条款不违反法律法规的强制性规定，那么这种约定在法律上是有效的。这意味着，一旦消费者签收酒水，就视为接受了这一条款，后续要求退换可能会受到限制。
2. 无效约定：如果销售方未明确告知消费者该条款，或者该条款存在欺诈、胁迫等导致消费者意思表示不真实的情形，那么该条款可能被认定为无效。在这种情况下，消费者有权要求退货或换货。

二、法律法规角度

1. 《消费者权益保护法》：该法规定了消费者的合法权益，包括在一定期限内享有无理由退货的权利（如网购商品七日无理由退货）。如果酒水销售符合该法规定的无理由退货情形，而销售方拒绝退换，则可能构成违法。
2. 其他相关法律法规：如《产品质量法》等，也可能对酒水的退换问题有所规定。如果酒水存在质量问题，消费者当然有权要求退换，无论销售方是否有“不予退换”的约定。

三、实际操作建议

1. 查看合同条款：在购买酒水前，消费者应仔细阅读销售合同或相关条款，了解退换政策。
2. 保留证据：如果消费者希望退换酒水，应保留好购买凭证、酒水照片或视频等证据，以便在需要时维护自己的权益。
3. 与销售方协商：如果消费者希望退换酒水，可以首先尝试与销售方进行协商。如果协商无果，可以考虑通过法律途径解决。

四、特殊情况考虑

1. 定制酒水：如果酒水是定制或特殊制作的，可能因无法再次销售而不予退换。但这种情况应在合同中明确约定，并确保消费者知情同意。
2. 已开封酒水：对于已开封的酒水，由于可能影响二次销售，销售方可能会拒绝退换。但这也取决于合同约定和实际情况。