结论前置：酒水网购签收后消费者突然不想要了，商家“概不退换”的做法是否合法，需根据具体情况判断，不能一概而论。
详细分析：
消费者权益保护角度：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品后，享有七天无理由退货的权利（部分特殊商品除外，如定制商品、鲜活易腐商品等）。酒水通常不属于这些特殊商品之列，因此，在一般情况下，消费者在签收后七天内，如果因为个人原因不想要了，是有权要求退货的。
- 如果商家在销售时明确告知了消费者该商品不支持七天无理由退货，并且这一规定不违反法律、行政法规的强制性规定，那么商家“概不退换”的做法可能是合法的。但商家必须确保这一告知是明确、显著且消费者在购买前已知情的。
合同条款角度：
- 网购合同是消费者与商家之间达成的协议，合同中的条款对双方都具有约束力。如果合同中明确规定了“签收后概不退换”的条款，并且这一条款不违反法律、行政法规的强制性规定，也不存在欺诈、胁迫等情形，那么该条款可能是有效的。
- 然而，如果合同中的这一条款被认定为“霸王条款”（即一方利用优势地位或对方没有经验，致使双方的权利义务明显违反公平、等价有偿原则的条款），那么该条款可能是无效的。在这种情况下，消费者仍然有权要求退货。
商品性质角度：
- 酒水作为商品，其性质可能影响退货的可行性。例如，如果酒水在签收后已经被开启或饮用，那么其价值可能已经大幅降低，商家可能因此拒绝退货。
- 另外，如果酒水在运输过程中出现了损坏或变质等情况，消费者当然有权要求退货或换货。但这种情况与消费者“突然不想要了”是不同的。
法律建议：
- 作为消费者，在购买酒水等商品时，应仔细阅读合同条款和商家的退货政策，确保自己了解并同意相关条款。
- 如果商家拒绝退货且消费者认为自己的权益受到了侵害，可以尝试与商家协商解决；如果协商无果，可以向消费者协会或相关监管部门投诉；必要时，还可以通过法律途径维护自己的权益。
- 作为商家，应明确告知消费者退货政策，并确保这一政策不违反法律、行政法规的强制性规定。同时，商家也应合理设置退货条款，避免因为过于苛刻的条款而引发纠纷。
可能后果：
- 如果商家“概不退换”的做法被认定为违法或无效，那么商家可能需要承担退货、换货或赔偿等法律责任。
- 如果消费者滥用退货权利或故意损坏商品后要求退货，那么消费者可能需要承担相应的法律责任。
总之，酒水网购签收后消费者突然不想要了，商家“概不退换”的做法是否合法需根据具体情况判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。