核心结论：在销售单未含税，客户要求开具含税发票却未付款的情况下，若要起诉对方，关键在于收集并固定好相关证据，明确诉讼请求，并按照法定程序向有管辖权的法院提起诉讼。以下从不同方面详细阐述：

证据收集与固定

1. 销售单相关证据：销售单是证明双方存在买卖合同关系的重要凭证。要确保销售单上明确记载了货物的名称、规格、数量、单价（虽未含税，但可作为基础价格参考）、交货时间等关键信息。如果销售单是纸质版的，要保留好原件；如果是电子版的，要保存好原始文件，必要时可进行公证，以增强其证明力。
2. 沟通记录证据：与客户就开具含税发票以及付款事宜的沟通记录，如聊天记录、邮件往来、通话录音等。这些记录可以证明客户要求开具含税发票的事实，以及双方对于付款时间和方式的约定。例如，在聊天记录中客户明确表示“我要含税发票，付款时间再商量”，这样的内容对于证明案件事实非常关键。
3. 货物交付证据：证明货物已经按照约定交付给客户的证据，如送货单、物流单据、客户签收单等。这些证据可以证明你方已经履行了合同的主要义务，客户有支付货款的义务。

明确诉讼请求

1. 要求支付货款：根据销售单上记载的货物价格以及双方关于含税价格的约定（如果有），计算出客户应支付的货款金额，并在诉讼请求中明确要求客户支付该笔货款。例如，销售单上货物价格为10000元，双方约定含税价格为11300元（假设税率为13%），那么诉讼请求中应要求客户支付11300元货款。
2. 要求支付逾期付款利息：如果双方对于付款时间有明确约定，客户未按照约定时间付款，你可以要求客户支付逾期付款利息。逾期付款利息的计算方式可以按照中国人民银行同期同类人民币贷款基准利率为基础，参照逾期罚息利率标准计算。如果双方没有约定付款时间，根据法律规定，你可以在给予客户合理的履行期限后，要求客户支付逾期付款利息。
3. 要求承担诉讼费用：诉讼费用包括案件受理费、保全费等，你可以在诉讼请求中要求客户承担这些费用。

确定管辖法院

1. 协议管辖：如果双方在合同中约定了管辖法院，那么应按照约定向该法院提起诉讼。例如，双方在销售合同中约定“因本合同引起的争议，由甲方所在地人民法院管辖”，那么你就应向甲方所在地的人民法院提起诉讼。
2. 法定管辖：如果双方没有约定管辖法院，则根据法律规定，由被告住所地或者合同履行地人民法院管辖。被告住所地是指被告的户籍所在地或者经常居住地；合同履行地是指合同约定履行义务的地点，在买卖合同中，一般以货物交付地或者合同履行义务一方所在地为合同履行地。你可以根据实际情况选择对自己有利的法院提起诉讼。

起诉流程

1. 撰写起诉状：起诉状应包括原告和被告的基本信息、诉讼请求、事实与理由等内容。在事实与理由部分，要详细阐述双方之间的买卖合同关系、货物交付情况、客户要求开具含税发票以及未付款的事实等。
2. 提交起诉状和相关证据：将撰写好的起诉状和相关证据一并提交给有管辖权的人民法院。法院会对起诉状和证据进行审查，如果符合立案条件，会予以立案，并通知你缴纳案件受理费。
3. 参加庭审：在法院立案后，会安排开庭审理。你要按照法院通知的时间和地点参加庭审，在庭审中要如实陈述事实，出示证据，进行辩论等，以维护自己的合法权益。

如果你在处理此类案件过程中遇到任何问题，可以直接向我咨询，我会为你提供详细的法律解答和帮助。