结论：事业单位未与在编职工签订聘用合同，职工可以通过劳动仲裁来维护自己的权益。以下是具体的分析和建议：
一、法律背景与依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，事业单位与在编职工之间应当签订书面聘用合同，明确双方的权利和义务。如果事业单位未与在编职工签订聘用合同，这违反了法律规定，职工有权通过法律途径来维护自己的权益。
二、劳动仲裁的流程与要点
准备证据：
- 职工需要收集能够证明自己与事业单位存在劳动关系的证据，如工作证、工资单、考勤记录、同事证言等。
- 同时，职工也可以收集一些能够证明事业单位未与其签订聘用合同的证据，如事业单位的招聘公告、入职通知、内部规章制度等，以证明事业单位存在过错。
提交仲裁申请：
- 职工需要向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并附上相关证据材料。
- 仲裁申请应当明确请求事项，如要求事业单位签订聘用合同、支付未签订合同期间的双倍工资等。
参与仲裁过程：
- 职工需要积极参与仲裁过程，按照仲裁委员会的要求参加庭审、提交证据、进行辩论等。
- 在仲裁过程中，职工可以委托律师代理，以更好地维护自己的权益。
执行仲裁结果：
- 如果仲裁委员会作出有利于职工的裁决，事业单位应当履行裁决义务。
- 如果事业单位不履行裁决义务，职工可以向人民法院申请强制执行。
三、可能的法律后果与建议
法律后果：
- 如果事业单位未与在编职工签订聘用合同，且经劳动争议仲裁委员会裁决后仍不履行义务，事业单位可能会面临法律制裁，如支付双倍工资、赔偿损失等。
- 同时，事业单位的声誉和形象也可能会受到损害，影响其未来的招聘和人才引进。
建议：
- 对于职工：如果事业单位未与你签订聘用合同，建议你及时收集证据并提交仲裁申请，以维护自己的权益。同时，你也可以与事业单位进行协商，尝试通过友好方式解决问题。
- 对于事业单位：建议你尽快与在编职工签订聘用合同，明确双方的权利和义务，以避免不必要的法律纠纷和损失。同时，你也应该加强内部管理，确保各项规章制度的合法性和合规性。
最后，如果你在处理此类问题时遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据你的具体情况提供有针对性的法律建议和帮助。