结论：保安没签合同上班中途回家吃早餐出了车祸，是否担责需分情况讨论，主要取决于事故责任划分以及保安与用人单位之间的法律关系。以下从不同角度进行分析：
一、事故责任划分角度
交通事故责任认定：
- 根据《中华人民共和国道路交通安全法》第七十六条，机动车发生交通事故造成人身伤亡、财产损失的，由保险公司在机动车第三者责任强制保险责任限额范围内予以赔偿；不足的部分，按照过错比例分担责任。
- 如果保安在回家吃早餐途中发生交通事故，且事故责任完全或部分在保安一方（如违反交通规则、未注意安全等），那么保安可能需要承担相应的民事赔偿责任。
- 如果事故责任完全在对方，那么保安通常不需要承担赔偿责任，但可能需要根据实际情况与对方协商或通过保险途径解决。
工伤认定与赔偿：
- 尽管保安未签合同，但根据《工伤保险条例》及相关规定，如果保安与用人单位之间存在事实劳动关系，且保安在上下班途中受到非本人主要责任的交通事故伤害，应认定为工伤。
- 认定为工伤后，保安可以享受工伤保险待遇，包括医疗费用、伤残津贴、一次性工伤医疗补助金等。此时，赔偿责任主要由工伤保险基金承担，保安个人通常不需要承担赔偿责任。
二、保安与用人单位法律关系角度
未签合同的事实劳动关系：
- 即使保安未与用人单位签订书面劳动合同，但只要双方存在事实劳动关系（如保安实际为用人单位提供劳动、接受用人单位管理、从用人单位领取报酬等），保安就享有与签订书面劳动合同的员工同等的劳动权益。
- 在这种情况下，如果保安在上班中途回家吃早餐发生车祸，且符合工伤认定条件，用人单位应承担相应的工伤保险责任。
未签合同的法律后果：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 如果保安因未签合同而主张双倍工资等权益，这并不影响其因工伤而享有的工伤保险待遇。但这一法律后果与车祸责任划分无直接关联，而是涉及保安与用人单位之间的劳动争议。
三、特殊情况处理
- 保安自身过错：如果保安在回家吃早餐途中存在故意或重大过失（如酒驾、无证驾驶等），导致交通事故发生，那么保安可能需要承担更重的赔偿责任，甚至可能影响工伤认定。
- 用人单位管理责任：如果用人单位对保安的上下班时间、路线等有明确规定，且保安违反规定导致事故发生，用人单位可能因管理不善而承担一定责任。但这一责任通常与交通事故责任划分分开考虑。
建议：
- 对于保安而言，如果发生此类事故，应首先报警并等待交警部门出具交通事故责任认定书，以明确事故责任划分。
- 同时，保安应尽快与用人单位沟通，说明事故情况，并咨询是否符合工伤认定条件。
- 如果用人单位拒绝承担工伤保险责任或双方对事故责任划分存在争议，保安可以向当地劳动保障行政部门申请工伤认定，并寻求法律援助或咨询专业律师以维护自身权益。
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