针对您提出的“老人有三个监护人，一方签字怎么办”的问题，这主要涉及到监护人的职责和签字权限的问题。以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，当老人有多个监护人时，这些监护人共同承担着对老人的监护职责。在涉及老人权益的重要事项上，如签署文件、处理财产等，原则上应当由所有监护人共同协商并达成一致意见后进行。

然而，在实际操作中，可能会遇到只有一方监护人能够或愿意签字的情况。这时，我们需要根据具体情况来处理：

1. 协商一致：

   • 如果其他监护人同意由一方代表签字，并且这种安排不会损害老人的利益，那么可以由该方监护人签字。但为了确保合法性和避免后续纠纷，建议最好将这种协商一致的情况以书面形式记录下来，并由所有监护人签字确认。

2. 无法协商一致：

   • 如果其他监护人不同意由一方单独签字，或者认为这种安排可能损害老人的利益，那么应当寻求其他解决方案。例如，可以邀请第三方（如居委会、村委会、民政部门或法院）介入，根据最有利于老人的原则来指定一个或多个监护人代表签字，或者采取其他合法方式来处理相关事务。

3. 特殊情况下的处理：

   • 如果老人已经丧失或部分丧失民事行为能力，且对监护人的确定有争议，那么根据《中华人民共和国民法典》的规定，可以由被监护人住所地的居民委员会、村民委员会或者民政部门指定监护人。有关当事人对指定不服的，还可以向人民法院申请指定监护人。在这种情况下，被指定的监护人将有权代表老人签署相关文件。

4. 实际操作建议：

   • 在处理涉及老人权益的重要事项时，建议所有监护人尽量共同参与并协商一致。如果确实无法做到，那么应当确保签字方的行为符合老人的真实意愿和最佳利益，并且尽可能保留相关证据（如协商记录、第三方见证等）以备不时之需。

综上所述，当老人有三个监护人时，一方签字的问题需要根据具体情况来处理。在大多数情况下，应当尽量寻求所有监护人的协商一致；在无法协商一致的情况下，可以寻求第三方的介入或根据法律规定来指定监护人代表签字。无论如何处理，都应当确保老人的权益得到充分保护。