结论：道路承运人责任险未约定护理费、营养费的情况下，不能一概而论地拒绝赔偿护理和营养费用，是否赔偿需根据具体情况和法律规定来判断。

一、保险合同约定与法律规定的关系

1. 保险合同约定优先：在保险合同中，双方当事人的约定是首要考虑的因素。如果保险合同中明确排除了护理费和营养费的赔偿，那么在没有其他法律规定或特殊情况的前提下，保险公司可能依据合同条款拒绝赔偿。

2. 法律规定补充：然而，保险合同并非完全独立于法律之外。当保险合同中的条款与法律规定相冲突或未涉及某些赔偿项目时，应依据相关法律规定来确定赔偿责任。在我国，对于交通事故等侵权行为造成的损害赔偿，有明确的法律规定，包括护理费和营养费的赔偿。

二、护理费和营养费的赔偿依据

1. 护理费：根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》等相关法律规定，受害人因伤致残或需要护理的，有权请求赔偿护理费。护理费通常根据护理人员的收入状况和护理人数、护理期限等因素确定。

2. 营养费：同样，根据相关法律规定，受害人因伤需要补充营养的，也有权请求赔偿营养费。营养费一般根据受害人的伤残情况参照医疗机构的意见确定。

三、未约定时的处理方式

1. 协商与诉讼：如果道路承运人责任险未约定护理费和营养费，但受害人确实需要这些费用，双方可以首先尝试通过协商来解决赔偿问题。如果协商不成，受害人可以向法院提起诉讼，要求保险公司或承运人承担相应的赔偿责任。

2. 法院判决依据：在诉讼过程中，法院会根据相关法律规定和案件事实，判断保险公司或承运人是否应承担护理费和营养费的赔偿责任。如果法院认为这些费用是合理且必要的，那么即使保险合同中未明确约定，保险公司或承运人也可能被判决承担赔偿责任。

四、建议与注意事项

1. 仔细审查保险合同：在购买道路承运人责任险时，应仔细审查保险合同条款，确保合同中包含了所有必要的赔偿项目，以避免未来可能出现的纠纷。

2. 及时咨询专业律师：如果发生交通事故并涉及赔偿问题，建议及时咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及可能的赔偿途径和金额。

3. 保留相关证据：在处理赔偿问题时，应保留好所有相关证据，如医疗记录、费用单据等，以便在协商或诉讼过程中证明自己的损失和赔偿请求。

如果您在道路承运人责任险赔偿方面遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。