针对您提出的“老员工打人是怎么处理的”这一问题，我会从法律、公司规章制度以及实际案例三个维度来为您详细解答。
首先，从法律层面来看，打人行为若构成故意伤害，将受到法律的严惩。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。如您所提供的案例中，老员工张某、佘某因劝酒不成而殴打新员工王某，致其轻伤二级，最终两人均被法院以故意伤害罪判处有期徒刑，并宣告缓刑。这一案例充分说明了法律对打人行为的零容忍态度。
其次，从公司规章制度的角度来看，员工在工作时间、工作场所内打架斗殴，通常会被视为严重违反劳动纪律的行为。根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，劳动者严重违反劳动纪律或者用人单位规章制度的，用人单位可以解除劳动合同。如您所提到的另一个案例中，员工何某在上班时间打伤老板，公司以“严重违反劳动纪律”为由将其开除，并得到了法院的合法性确认。这一案例表明，公司对于打人行为有着明确的处理态度和相应的规章制度。
在实际操作中，公司对于打人事件的处理通常会遵循以下步骤：
立即制止并保护受害者：一旦发现打人事件，公司应立即采取措施制止暴力行为，并确保受害者的安全。
调查取证：公司应尽快展开调查，收集相关证据，包括目击者证言、监控录像等，以便后续处理。
根据规章制度处理：根据公司的规章制度，对打人者进行相应的处罚，如警告、罚款、停职、开除等。
报警并配合调查：如果打人行为构成犯罪，公司应立即报警，并配合警方的调查工作。
关注受害者后续情况：公司应关注受害者的身体和心理状况，提供必要的帮助和支持。
综上所述，老员工打人行为不仅会受到法律的严惩，还会面临公司的严厉处理。因此，我建议所有员工都应遵守法律法规和公司规章制度，尊重他人，避免任何形式的暴力行为。如果遇到类似情况，应及时向公司或相关部门报告，以便得到及时处理。