结论：合同规定每周不超过40个小时工作，但公司只安排一个休息日，这一安排是否合法，需结合具体的工作时间安排和加班补偿情况来判断。
分析如下：
基本休息权保障：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第三十八条，用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。因此，公司安排一个休息日，在形式上满足了这一基本要求。
工作时间限制：
- 依据《中华人民共和国劳动法》第三十六条，国家实行劳动者每日工作时间不超过八小时、平均每周工作时间不超过四十四小时的工时制度。而您提到的合同规定每周不超过40个小时工作，这本身是一个更为严格的标准，对劳动者更为有利。
- 若公司安排的工作时间，在扣除休息日后，每周总工作时间不超过40小时（或法定上限44小时），则符合法律规定。例如，若每周工作六天，每天工作不超过6小时40分钟（或7小时20分钟，若以44小时为上限），则合法。
加班与补偿规定：
- 若因生产经营需要，公司安排的工作时间超出了上述限制，则需遵守《劳动法》第四十一条关于加班的规定，即一般每日不得超过一小时；特殊情况下延长工作时间每日不得超过三小时，且每月不得超过三十六小时。
- 对于超出的工作时间，公司必须按照《劳动法》第四十四条的规定支付加班工资，即不低于工资的150%（平日加班）、200%（休息日加班，若不能安排补休）或300%（法定节假日加班）。
合法与违法情形示例：
- 合法情形：若公司每周安排六天工作，每天工作6小时，一周累计工作36小时，未超过合同约定的40小时和法定上限44小时，且依法支付了可能的加班工资（若存在加班情况），则这种安排是合法的。
- 违法情形：若公司每周安排六天工作，每天工作8小时，一周累计工作48小时，超出了合同约定的40小时和法定上限44小时，且未依法支付加班工资或安排补休，则这种安排是违法的。
劳动者权益保护建议：
- 若您认为公司的工作时间安排侵害了您的权益，首先应与公司进行协商，要求其依法调整工作时间或支付加班工资。
- 协商不成时，您可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。
特殊情况说明：
- 若您与公司签订的是非全日制用工合同，则根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十八条，您在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时。这种情况下，公司的工作时间安排需符合这一特殊规定。
综上所述，合同规定每周不超过40个小时工作，但公司只安排一个休息日，其合法性需根据具体的工作时间安排和加班补偿情况来判断。若您对此有疑问或认为自己的权益受到侵害，请直接向我咨询，我将为您提供专业的法律帮助。