生产、销售用超过保质期的变质的食品，可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，情节严重的还可能构成生产、销售有毒、有害食品罪。以下是对这两种罪名的详细分析：
一、生产、销售不符合安全标准的食品罪
定义与构成要件：
- 定义：指生产、销售不符合卫生标准的食品或足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食物性疾患的行为。
- 构成要件：包括行为主体（生产者、销售者）、行为对象（不符合安全标准的食品，如过期变质的食品）、危害结果（足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病）以及行为与结果之间的因果关系。
法律依据与处罚：
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
具体情形：
- 销售超过保质期且变质的食品，如果经鉴定该食品已经变质、腐败等，存在危害人体健康的危险，就可能构成此罪。例如，某超市销售过期且变质的面包，导致多名消费者食用后出现食物中毒症状，经检验，该面包已变质并含有大量细菌，此时超市可能被追究刑事责任。
二、生产、销售有毒、有害食品罪
定义与构成要件：
- 定义：指在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的行为。
- 构成要件：包括行为主体（生产者、销售者）、行为对象（掺有有毒、有害非食品原料的食品）、主观方面（故意）以及客观方面（实施了掺入或销售行为）。
法律依据与处罚：
- 根据《中华人民共和国刑法》第一百四十四条，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照生产、销售假药罪的规定处罚。
与销售过期变质食品的关系：
- 虽然销售过期变质的食品本身不直接等同于销售有毒、有害食品，但如果过期变质的食品因变质产生了有毒、有害物质，或者销售者明知食品过期变质仍继续销售且该食品已对消费者健康造成严重后果，则可能构成此罪。例如，某商家销售过期且变质的肉类制品，导致消费者食用后中毒身亡，经检验，该肉类制品已产生大量毒素，此时商家可能被以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。
三、法律建议
对于生产者、销售者：
- 严格遵守食品安全法规，确保销售的食品符合安全标准，特别是要注意食品的保质期和储存条件。
- 定期对库存食品进行检查，及时清理过期变质的食品，避免流入市场。
- 如果发现销售的食品存在安全问题，应立即停止销售，并主动召回已销售的食品，以减少对消费者的危害。
对于消费者：
- 在购买食品时，应仔细查看生产日期和保质期，避免购买到过期变质的食品。
- 如果发现购买的食品存在安全问题，如过期变质等，应及时向商家或相关部门投诉举报，维护自己的合法权益。
总之，生产、销售用超过保质期的变质的食品是严重的违法行为，不仅会对消费者的健康造成潜在威胁，还会对商家的声誉和经营带来不可挽回的损失。因此，无论是生产者还是销售者，都应严格遵守食品安全法规，确保销售的食品符合安全标准。同时，消费者在购买食品时也应提高警惕，避免购买到过期变质的食品。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。