若骑手送餐途中撞到人且保险不够赔，核心处理方式如下，需分情况讨论责任主体与赔偿路径：

1. 若骑手与平台为劳动关系（如签订劳动合同、受平台直接管理）

   • 平台需承担雇主责任：根据《民法典》第1191条，用人单位工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。此时即使保险不足，平台也需以自有资金补足赔偿差额。
     
   • 骑手责任例外：若骑手存在故意或重大过失（如酒驾、闯红灯且明知危险），平台赔偿后可向骑手追偿，但对外仍需先完成赔偿。
     

2. 若骑手与平台为合作关系（如通过众包平台接单、自行注册为个体配送员）

   • 骑手需自行承担主要责任：此时骑手与平台无劳动关系，保险不足部分需由骑手个人财产赔偿。若骑手无力赔偿，受害方可申请强制执行其财产（如车辆、存款等）。
     
   • 平台可能承担补充责任：若平台未尽到安全保障义务（如未审核骑手资质、未提供安全培训），根据《民法典》第1198条，平台需在过错范围内承担补充赔偿责任，但需受害方举证平台过错。
     

3. 若骑手购买了商业险（如三者险、意外险）但保额不足

   • 优先用商业险赔偿：商业险与交强险可叠加赔偿，但需注意保险条款中的免责事由（如超速、逆行等违规行为可能影响理赔）。
     
   • 剩余部分按上述责任主体分担：若商业险仍不足，再根据劳动关系或合作关系确定最终赔偿方。
     

行动建议：

• 受害方：立即报警并保留证据（如现场照片、医疗记录、证人联系方式），通过交警出具的《交通事故责任认定书》明确责任比例，再向责任方（平台/骑手）主张赔偿。
  
• 骑手：若与平台为合作关系，需主动与受害方协商分期赔偿，避免被强制执行；若认为平台存在过错，可收集证据（如平台未培训、未提示风险）要求平台分担责任。
  
• 平台：若被认定为责任方，应主动与受害方协商赔偿方案，避免诉讼影响商誉；同时可向保险公司申请追加保额或启动“雇主责任险”等补充保险。
  

提示：保险理赔需注意时效（通常为2年内），若对责任认定或赔偿金额有争议，可委托律师介入调解或诉讼。如有具体案件细节，可直接向我咨询进一步分析。