酒店未办理环评手续便开工建设是违法的。以下从不同角度对此问题进行详细分析：

一、法律背景

根据《中华人民共和国环境影响评价法》的相关规定，建设单位在开工建设前，应当按照国家有关规定编制环境影响报告书、报告表或者填报环境影响登记表，并报有审批权的环境保护行政主管部门审批。这是为了评估建设项目可能对环境产生的影响，并采取相应的预防措施，以保护生态环境。

二、违法后果

1. 行政处罚：

   • 如果酒店未办理环评手续便开工建设，环境保护行政主管部门有权责令其停止建设，并处以罚款。罚款的数额根据违法情节的严重程度而定，可能包括项目总投资额的一定比例。
   • 此外，如果酒店拒不执行停止建设的决定，环境保护行政主管部门还可以进一步采取措施，如查封、扣押等。

2. 民事责任：

   • 如果酒店的建设活动对周边环境造成了损害，如污染水源、空气等，那么酒店可能需要承担民事赔偿责任，赔偿因环境污染给周边居民或企业造成的损失。

3. 刑事责任：

   • 在极端情况下，如果酒店的建设活动严重违反了环境保护法律法规，且造成了特别严重的后果，如重大环境污染事故等，那么相关责任人员可能构成犯罪，需要承担刑事责任。

三、法律建议

1. 立即停止建设：

   • 如果酒店尚未办理环评手续便开工建设，应立即停止建设活动，以避免进一步的法律后果。

2. 补办环评手续：

   • 酒店应尽快委托有资质的环评机构编制环境影响报告书、报告表或者填报环境影响登记表，并报有审批权的环境保护行政主管部门审批。

3. 加强环保意识：

   • 酒店应加强对环境保护法律法规的学习和了解，提高环保意识，确保在未来的建设活动中严格遵守相关法律法规。

四、实际案例

在实际操作中，已经有多起因未办理环评手续便开工建设而被处罚的案例。这些案例表明，环境保护行政主管部门对未办理环评手续的建设项目持严格监管态度，一旦发现违法行为，将依法进行处罚。

酒店未办理环评手续便开工建设是违法的，且可能面临严重的法律后果。因此，建议酒店在开工建设前务必办理好环评手续，以确保建设活动的合法性和环保性。如果有任何法律问题，可以直接向我咨询。