可以仲裁，但能否成功取决于具体情况。针对您提到的“公司让签离职然后从新入职”这一行为，我们可以从以下几个角度进行详细分析：
一、公司行为的合法性分析
如果公司行为合法：
- 公司在某些情况下，如调整组织架构、优化人员配置等，可能会要求员工先办理离职手续，再重新入职。但这种行为必须基于合法、合理的理由，并且应当遵循相关的劳动法律法规。
- 如果公司在要求员工离职并重新入职的过程中，没有违反任何法律法规，如未支付应得的工资、经济补偿等，那么员工可能难以通过仲裁获得支持。
如果公司行为违法：
- 如果公司以不正当的理由要求员工离职并重新入职，如为了规避支付经济补偿、降低员工工龄以减少未来可能的赔偿等，那么这种行为可能构成违法。
- 在这种情况下，员工有权向劳动仲裁机构提起仲裁，要求公司承担相应的法律责任，如支付经济补偿、赔偿金等。
二、员工可以采取的行动
收集证据：
- 在决定是否提起仲裁之前，员工应当收集相关证据，如公司要求离职并重新入职的通知、沟通记录、工资单、劳动合同等。
- 这些证据将有助于证明公司的行为是否合法，以及员工因此遭受的损失。
咨询专业律师（此处虽为常规建议，但针对本问题，我会以更具体的方式表述）：
- 在采取任何行动之前，我建议您直接向我咨询，我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律意见。
- 我们可以一起分析公司行为的合法性，以及您可能获得的法律救济。
提起仲裁：
- 如果您认为公司的行为违法，并且您因此遭受了损失，那么您可以向当地的劳动仲裁机构提起仲裁。
- 在仲裁过程中，您需要提交相关证据，并证明公司的行为与您遭受的损失之间存在因果关系。
三、可能的法律后果
如果仲裁支持员工：
- 如果劳动仲裁机构认定公司的行为违法，并且支持了员工的仲裁请求，那么公司可能需要支付经济补偿、赔偿金等。
- 此外，公司还可能面临劳动行政部门的处罚。
如果仲裁不支持员工：
- 如果劳动仲裁机构认定公司的行为合法，或者员工无法证明公司行为与其遭受的损失之间存在因果关系，那么员工的仲裁请求可能不会被支持。
- 在这种情况下，员工可以考虑是否通过其他途径解决争议，如诉讼等。但请注意，诉讼成本可能较高，且结果具有不确定性。
总结与建议：针对您提到的情况，我建议您首先收集相关证据，并直接向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律意见，并帮助您分析是否可以通过仲裁获得法律救济。如果您决定提起仲裁，我会协助您准备相关证据和材料，以提高仲裁的成功率。